Paolo Zambelli, il cuoco giramondo che piace ai vip

di Laura Ceresoli
Nei caldi pomeriggi d’estate, lontano dagli impegni scolastici, Paolo Zambelli amava trascorrere il suo tempo libero davanti ai fornelli. È stata sua nonna a tramandargli la passione per la cucina. Erano gli anni Ottanta e questa signora di mezza età era solita coinvolgere il nipote, così attento e curioso nei confronti dei segreti della gastronomia nostrana, nella preparazione di deliziosi manicaretti. “Cuoceva le conserve con i prodotti estivi dell’orto per la stagione invernale e io rimanevo impressionato da tutti quegli aromi – ricorda Paolo con un pizzico di nostalgia – Di qui, la scelta di frequentare l’Istituto alberghiero e di buttarmi nel mondo della ristorazione”. È un esordio semplice e genuino, il suo, che si è poi trasformato in un lavoro di alto livello in alcune delle più rinomate cucine internazionali. Originario di Almenno San Salvatore, oggi Zambelli è infatti lo chef del ristorante La Favola di Oran, in Algeria; un locale elegante e raffinato che fa parte della catena di alberghi francese Le Méridien.
Paolo ha soli 35 anni ma nella sua intensa carriera all’estero ha già avuto modo di sfornare prelibatezze per svariati vip, come Arnold Schwarzenegger, Beyoncé, Alicia Keys e lo stilista Cerruti. Alla Favola si possono gustare una trentina di piatti ispirati alla vera cucina italiana: dai fagottini con prosciutto e funghi gratinati con mozzarella affumicata alle melanzane alla parmigiana; dalle tagliatelle alla ligure con pesto di prezzemolo cremoso, gamberi e patate alle lasagne alla bolognese; dal risotto ai peperoni arrosto con calamari e salsicce grigliate alle linguine ai frutti di mare, zucchine fritte e pomodorino fresco. Una perla nel cuore dell’Algeria dove il tocco orobico di Paolo rende speciale ogni pietanza. E se un cliente gli chiede di assaggiare qualcosa di particolare, Zambelli non ha dubbi: prende acqua e farina e inizia subito a rimestare una fumante polenta. Per i più golosi, il pasto si conclude con una ricca carrellata di dolci: cannoncini di pasta sfoglia farciti con crema al cioccolato fondente, semifreddo alle mandorle e pistacchi con pesche caramellate, tortino al caffè e babà al limone sono soltanto alcuni dei peccati di gola che si possono ordinare alla Favola. Sebbene il sito di recensioni online Tripadvisor non sia ancora molto gettonato dai clienti del locale (il ristorante ha ottenuto solo 19 commenti, piazzandosi al 17esimo posto in classifica su 34 ristoranti recensiti a Oran) spiccano parecchie opinioni positive: “Troppo buono per essere vero, ma esiste un ristorante italiano con magnifica cucina, incredibile! Buon pesce e buona carne. W la “magnata” italiana!”, scrive Alex79riv. Antonio di Roma, un italiano verace, commenta: “Una bella sorpresa questo ristorante: camerieri gentili ma anche una cucina deliziosa. C'è la pizza (molto buona)”. Ma anche i clienti del posto sembrano soddisfatti: “Che ci andiate in famiglia, da soli o in coppia, questo ristorante è eccellente – scrive Aouicha B di Oran – Ho trovato molto buoni i piatti italiani, tutta la squadra e lo chef sono cordiali e ogni volta ci fanno venire la voglia di tornare”. L’intero menu e tutte le curiosità sul ristorante si possono consultare sul sito www.lemeridienoran.com nonché sulla pagina Facebook del Méridien di Oran.
Domande allo chef:
Quali sono le tappe che, da Bergamo, l’hanno condotta fino in Algeria?
Ho sempre desiderato girare il mondo fin da ragazzo. Dopo aver conseguito il diploma alberghiero, grazie a qualche conoscenza, sono partito per l’Inghilterra per imparare la lingua e mi sono reso conto che potevo viaggiare con il mio lavoro. Poi ho avuto un’opportunità a Parigi e, per chiunque faccia il mio mestiere, la Francia è sinonimo di gastronomia e alta cucina. Ho trascorso cinque anni nella capitale francese lavorando in ristoranti e alberghi di lusso al fianco di grandi chef come Michel Troisgros. Dopo una breve permanenza in Italia, a Milano e Portofino, ho deciso di partire per i Caraibi. Alle Bermuda ero il sous chef di uno dei più celebri ristoranti dell’isola e, grazie a uno staff multietnico, sono entrato in contatto con ingredienti a me sconosciuti e ho allargato le mie visioni culinarie. E ora sono lo chef del Méridien di Oran.
Tra l’altro lei ha cucinato per parecchi vip…
Quando lavoravo a Parigi avevo come cliente abituale lo stilista Cerruti e vari giocatori di calcio. Al Méridien è venuto Arnold Schwarzenegger. Poi cucino abitualmente per parecchi personaggi celebri del mondo arabo perché qui organizziamo il Festival del cinema arabo. Ho preparato anche un catering privato per Beyoncé e Alicia Keys.
Quali segreti utilizza per prendere i musulmani per la gola?
La mia cucina rispecchia molto i miei gusti personali nel senso che utilizzo ingredienti e spezie che mi piacciono. Sono molto aperto e se da un lato amo la tradizione, dall’altro mi piace sperimentare. Oltre ai sapori, penso che anche l’aspetto visivo abbia la sua importanza. La scelta di affrontare una nuova sfida in Algeria si è rivelata vincente. Avevo voglia di conoscere la cultura musulmana vera.
Riesce a far apprezzare la cucina bergamasca agli stranieri?
Adoro la cucina bergamasca e quando torno a casa mi strafogo di piatti orobici. Purtroppo, però, non è sempre apprezzata all’estero. Forse dipende anche dai posti dove si va a lavorare. In località calde difficilmente la gente mangia polenta o brasato. I casoncelli forse si vendono di più. Comunque, quando un cliente mi chiede qualcosa di particolare, propongo la polenta, soprattutto in inverno.
A quali chef si ispira?
Ho vissuto per quasi cinque anni alle Bermuda e ho subito la forte influenza dei programmi americani. Ho conosciuto chef statunitensi di grande livello. Ho visto cuochi provenienti da ogni parte del mondo rivisitare piatti tradizionali in chiave moderna, magari utilizzando ingredienti presenti sul mercato americano a noi sconosciuti. Tra gli chef internazionali che più stimo ci sono Marimoto, Mario Batali, Thomas Keller, mentre tra i cuochi nostrani apprezzo Marchesi e Mei.
È vero che gli stranieri hanno una visione stereotipata della cucina italiana?
Ci sono molti algerini qui a Oran che non sono mai stati in Italia e pensano che la nostra tradizione gastronomica sia solo pasta e pizza. La mia missione è fargli scoprire che abbiamo una cucina molto ricca e di ottimo livello. Forse dovremmo sponsorizzare meglio i nostri prodotti in questi Paesi in via di sviluppo con mercati che crescono.
Ha un blog o una pagina Facebook dove promuove la sua attività?
Per il momento no, ho solo la mia pagina personale e il sito del Méridien. Comunque ho un amico informatico che mi sta aiutando a creare un sito dedicato alla mia attività.
Cosa ne pensa delle recensioni di Tripadvisor?
Tripadvisor potrebbe essere un buon mezzo per la clientela per conoscere meglio un ristorante. Purtroppo ci sono persone che lo trasformano in uno strumento per disinformare. A me è capitato, per esempio, di ricevere commenti non veritieri: si citavano paste che nemmeno servivamo a tavola. A volte penso che ci sia gente pagata per diffamare o fare concorrenza. Se il cliente venisse invitato a postare la sua recensione in tempo reale, subito dopo aver pranzato nel locale, certi disguidi non accadrebbero.
Oggi i programmi di cucina in tv vanno molto di moda. Lei cosa ne pensa?
A me sinceramente non piacciono. Forse da cuoco e uomo del mestiere preferirei vedere più cucina e più ingredienti, invece in certe trasmissioni emergono più i sentimenti personali che il lato culinario. Mi fanno ridere anche gli chef che partecipano a questi programmi tutti uguali o ai vari reality che spopolano nelle nostre televisioni: anziché fare cultura, secondo me, disinformano la popolazione. (Tratto da www.affaridigola.it)