La mia nuova missione di andare alla scoperta dei sapori antichi mi sta offrendo l’opportunità di imparare cose nuove e di andare indietro con il tempo, almeno a tavola.
Il pane ha sempre avuto un’importanza fondamentale nell’alimentazione antica e contadina, rappresentava infatti la base di ogni pasto.
A Vico del Gargano, uno dei più bei borhi d’Italia, ho scoperto una squisitezza che è nata per caso nel lontano XVI secolo.
Come in tutte le tradizioni contadine, il pane veniva preparato in quantità sufficienti a sfamare una famiglia per una settimana, perciò al momento della cottura nel forno a legna la pasta che rimaneva attaccata alle pareti della madia, in cui si era lasciato lievitare l’impasto, veniva lavorata velocemente e messa in forno per verificare che la temperatura fosse corretta. Quella pagnotta gonfia allungata, chiamata paposcia proprio per la sua forma a ciabatta, non veniva poi buttata ma condita e consumata.
La preparazione prevede l’utilizzo di farina 00, acqua, sale, olio evo, lievito naturale e cottura rigorosamente al mattone.
Il condimento tradizionale è composto da olio d’oliva, rucola e cacioricotta ed è quello che consiglio di provare. Di condimenti ce n’è per tutti i gusti ormai ma credo che la tradizione, in certi casi, non debba essere abbandonata e che i sapori antichi debbano essere riscoperti.
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