Pappa al pomodoro n*5 – versione invernale / versione estiva

Finalmente scrivo questa ricetta, cui devo la sudata vittoria della prima sfida del contest mi piace! blogger ai fornelli .

Il nome “pappa al pomodoro n*5″, oltre ad essere un vezzo, deriva dagli effettivi cinque tentativi con dosi e modalità diverse che ho fatto, prima di stabilirne una versione definitiva e da me non ulteriormente perfettibile. Insomma mi sono sforzata di fare tutto ciò che ero capace per renderla più buona, e più buona ancora. Non è detto che voi provandola non riusciate a fare di meglio, anzi lo spero.

Quando ci si approccia ad una ricetta antica e contadina è giusto andare a ricercarne l’origine, ma senza pregiudizi ideologici ( del tipo pronunciare con voce stridula “si fa così e non cosà!!”) cercando di rimanere nel solco della tradizione, mettendoci del proprio e del contemporaneo se possibile. Con questa pappa al pomodoro mi è stato forse più facile il compito perché non l’avevo mai fatta prima e a casa mia non si era mai cucinata, dunque non avevo un’idea precostituita né del procedimento né del sapore.

Per primo ho aperto l’Artusi ma con mia sommo sbigottimento non c’è, il Pellegrino mi ha abbandonata in questa ricerca. Mi sono un po’ piagnucolata addosso pensando che senza un riferimento sacro la “ricetta tradizionale” può sempre essere attaccata dai famosi “non si fa così ma cosà!!” , ma poi tra gli scaffali mi si è presentata la soluzione.

Un libro pubblicato a Siena nel 1964 appartenente ai miei nonni materni, che ripercorre piatto per piatto, provincia per provincia, tutta la cucina toscana tradizionale. Si chiama infatti “La cucina degli etruschi” e la “pappa col pomodoro” e riportata nella sezione senese. Io l’ho presa e riadattata cercando di rimanerle “fedele”, ma più fedele alla bontà.

Dopo questo lunghisssssimo preambolo possiamo arrivare al dunque: gli ingredienti

Ingredienti per 8 porzioni
300 gr di pane toscano raffermo
1 spicchio di aglio
1 carota (50 gr)
1 /2 costola di sedano (20 gr)
40 gr di basilico fresco
400 gr di pomodorini piccadilly
1 litro di polpa al pomodoro ( io ho usato Mutti)
1 litro e 1/2 abbondante di brodo vegetale
250 ml di olio extravergine d’oliva
Poco peperoncino in polvere
Sale q.b

Per l’accompagnamento / decorazione
Del pecorino morbido
Pane toscano abbrustolito

Preparazione

Mettete a bollire il brodo vegetale. Non starò certo qui a sindacare se lo dobbiate fare voi con le vostre manine oppure possiate usare dadi e cose simili. Spezzate il pane raffermo e tagliatelo a pezzetti, più piccoli possibile, perché si devono spappolare al meglio ( altrimenti che pappa sarebbe?). In un pentolino mettete a bollire i pomodorini finché non si increspa la pelle, dopodiché scolateli aspettate qualche minuto che si raffreddino (potete passarci sopra l’acqua per far prima) e, quando sarete sicuri di non ustionarvi le mani, sbucciateli.

Preparate il soffritto triturando con un mixer 30 gr di basilico, l’aglio, il sedano e la carota; oppure frullateli con il minipimer insieme a 100 ml di olio evo, vi verrà una sorta di pesto al color wasabi che impregnerà benissimo i crostelli di pane. Qualcuno di voi so già strabuzzerà gli occhi pensando al soffritto frullato, è invece pratica frequente per molti chef e sensata in questo caso : difatti mangiandola al cucchiaio, ed essendo piatto in cui tutti i sapori debbano fondersi in un’unica amalgama, ha poco senso che ci si possa ritrovare in bocca un pezzettino di sedano o aglio, ben distinguibile dal resto. Qualcun altro strabuzzerà gli occhi pensando al basilico nel soffritto, ha invece un suo perché anche questo, inoltre è specificato chiaramente nel libro cui sopra.

Scaldate il resto dell’olio in una casseruola alta e fate rosolare poco il soffritto, a fuoco medio, poi versate il pane e rosolatelo per cinque minuti circa nel soffritto, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il peperoncino, secondo il vostro gusto.

Versate poi i pomodorini ( bolliti, spelati e triturati ) e la polpa di pomodoro. In alternativa potete anche usare dei pelati, basta che siano di ottima qualità. La scelta dell’ingrediente principale è fondamentale per la riuscita, ça va sans dire, bisogna quindi stare attenti che siano bilanciate dolcezza e acidità. Continuate a mescolare bene.

Iniziate ad aggiungere mestoli di brodo, poco alla volta, aspettando ogni volta che la pappa si riasciughi un po’, come fosse un risotto. Prendete il tempo: da qui in poi sono 45 minuti. Inizierà a emanare profumo solo dopo una mezz’oretta.

Triturate quasi tutto il basilico rimasto, lasciando poche foglie per la decorazione, finemente e unitelo al resto; salate. Una volta pronta lasciatela raffreddare, e riponetela in frigo fino al giorno dopo, questo ne amplificherà i profumi ed il sapore.

Versione fredda per l’estate:

Finita la cottura prendete degli stampini (per budini/ tortini/ quello che vi pare) cuki e riempiteli di pappa, lasciandoli in frigo fino al giorno dopo. La pappa si compatterà. Io l’ho servita con un dischetto di pecorino morbido sopra, pane abbrustolito e un filo d’olio. La vedete in cima al post!

Versione calda:
Riscaldate la pappa il giorno dopo con un po’ di acqua o brodo avanzato. Servite con striscioline di pecorino, pane abbrustolito, e un filo d’olio. Questa qua sotto nella foto è la versione che ho proposto al ristorante Babette .