Pappardelle al cinghiale

solo per condire le pappardelle
400 g di polpa di cinghiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1/2 litro di vino rosso
3 o 4 bacche di ginepro
3 o 4 chiodi digarofano
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di conserva o 250 g di pelati
olio extravergine di oliva
sale

O adesso o mai più potevo fare questo piatto di pasta che sognavo di poter preparare di nuovo prima o poi : le pappardelle al cinghiale.
Ho avuto per anni in regalo cacciagione e forse quando il “limite” di doverlo frollare, pulire, surgelare mi sbiadiva poi il piacere di cucinarlo e mangiarlo.
Quest’anno, subito prima di Natale, è arrivato il cinghiale, tutta polpa, in una quantità enorme e di una parte ne ho preparato uno spezzatino in umido da condividere con gli amici la sera di capodanno, con una minima parte ne ho fatto per noi queste pappardelle al cinghiale.
Il procedimento per le due portate è analogo e visto che richiede tempi piuttosto lunghi, ma assolutamente nessuna complicazione, ho approfittato per tenerne una piccola porzione da parte e farne il sugo per le pappardelle.
Importante è fare marinare la carne per almeno 12 ore , se sono di più ancora meglio, con del vino rosso buono e l’aggiunta di spezie in modo da ammorbidire un po’ i tessuti fibrosi ed eliminare il sapore di selvatico tipico della cacciagione.
Vi garantisco che così otterrete un piatto di carne superlativo.
Suggerirei di utilizzare un tegame di ghisa se lo avete , o quanto meno un tegame dal doppio fondo.

La Ricetta : Pappardelle al cinghiale

Raccogliete la polpa del cinghiale in una ciotola che lo contenga comodamente, copritela interamente con del vino rosso – sacrificate una bottiglia o quasi nel mio caso che avevo 2,5 kg di carne – ed unite le carote il sedano e la cipolla mondati e tagliati in 4 o 5 parti.
Unite le spezie: 5 o 6 chiodi garofano, 5 0 6 bacche di ginepro schiacciate con la lama di un coltello e 2 foglie di alloro spezzate.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare così la carne in frigorifero per almeno 12 ore; io alla fine l’ho marinata per 20 ore circa.

Scolate il cinghiale dalla marinatura ed asciugatelo con dei fogli di carta da cucina.
Fate un soffritto con sedano carote e cipolle e rosolate la carne bene bene rigirandola spesso in modo che la rosolatura sia uniforme.
Bagnate con il vino della marinata opportunamente filtrato – ho lasciato solo le bacche di ginepro i chiodi garofano e l’alloro – d’apprima giusto per sfumare.
Unite pomodori pelati o meglio ancora il concentrato di pomodoro appena diluito con acqua; mescolate per amalgamare il tutto, rifate prendere il bollore e coprite – o quasi – la carne con il resto del vino.
Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite il tegame e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 2 ore – forse anche 2 ore e mezza – fino a quando non sentite la carne morbida sotto la pressione di un cucchiaio di legno.
Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, alla fine deve risultare piuttosto “bagnato” ma denso, allungate via via con del brodo di carne.
La resa è altissima, la carne non si riduce durante la lunga cottura.

Una volta cotto ho tirato fuori quel tanto di carne e di sugo sufficienti a condire le pappardelle per 3 persone ; ho ridotto il cinghiale in pezzetti più piccoli e condita la pasta appena scolata.