Pappardelle al ragù di Cinghiale

Ingredienti per 4 persone:
300 g farina 003 uova1/2 l di vino rosso500 g polpa di cinghiale1 carota1 cipolla1 costa di sedano1 rametto di rosmarino2 foglie di alloro750 ml di passata di pomodoroQ.b sale pepe e peperoncinoQ.b pecorino grattugiato2 cucchiai di olio e.v.o
Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un corposo e deciso primo piatto di origine maremmana che viene preparato tagliando finemente a punta di coltello la polpa di cinghiale marinata per poi farla rosolare a fiamma bassa assieme ad un trito di sedano, carote, cipolle,vino rosso e passata di pomodoro.Per realizzare quattro abbondanti porzioni iniziamo con il  mettere a marinare in frigorifero per almeno 12 ore la polpa di cinghiale nel vino (meglio se maremmano, io consiglio il Poggio Vaccaio di Cencini) con mezza cipolla, mezza carota, una costa di sedano ed una foglia di alloro in modo da eliminare il sapore di selvatico particolarmente marcato caratteristico di questa carne.Una volta trascorso il tempo dovuto togliamo la polpa di cinghiale dalla marinatura e tagliamola a punta di coltello in maniera molto minuziosa.A questo punto in una casseruola capiente mettiamo a soffriggere con dell'olio e.v.o un trito di cipolla, carota e sedano per poi aggiungere il battuto di cinghiale che faremo rosolare per qualche minuto sfumando con del vino rosso e aggiungendoci anche un rametto di rosmarino fresco.Evaporato il vino aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale, pepe nero macinato e peperoncino e a fuoco bassissimo lasciamo in cottura per almeno un paio di ore rimestando di tanto in tanto fino a far ridurre il tutto di almeno un quarto.Mentre il nostro ragù di cinghiale è in cottura, su di una spianatoia disponiamo la farina 00 nella classica forma a fontana dove romperemo all'interno le uova.Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che stenderemo in una sfoglia sottilissima che verrà arrotolata su se stessa a modi sigaro e tagliata della larghezza di un paio di cm in modo da ottenere le classiche pappardelle.Fatto ciò portiamo a bollore abbondante acqua salata con all'interno un giro di olio e.v.o dove faremo lessare velocemente le nostre pappardelle per poi scolarle al dente direttamente nel ragù di cinghiale dove mantecheremo il tutto per un paio di minuti aggiungendo del pecorino di Manciano DOP stagionato.Terminata anche quest'ultima operazione non ci resta che impiattare le pappardelle fumanti accompagnandole, neanche a dirlo, con una bella bottiglia di Poggio Vaccaio.Ecco servito un piatto dal sapore tanto robusto quanto gradevole che garantirà, oltre ad un successo sicuro tra i commensali, anche il più classico dei bis a tavola!