Parmentier di orate e merluzzo

In Francia molte ricette che contengono patate ricordano nel nome Parmentier, che di nome faceva Antoine, agronomo, nutrizionista e farmacista del 1700, che durante la sua prigionia in un carcere prussiano scoprì i meriti della patata, erronenamente ritenuta velenosa in Francia, tanto che ne era vietato il consumo perchè considerata veicolo di infezioni. Dopo i suoi studi il tubero prese così tanto piede da diventare uno dei capisaldi della cucina europea.
Studiò molti altri alimenti, si interessò dell'estrazione dello zucchero dall'uva e da altri frutti in sostituzione di quello di canna, importato.
Approfondì studi sulla farina tanto da essere uno dei fondatori della scuola dei fornai di Francia. Dedicò la sua vita allo studio dell'alimentazione e all'igiene.
Mi sembra pertanto giusto che ogni qualvolta ci sia una zuppa, uno sformato di carne o pesce che contenga patate si omaggi il suo nome.
A me le patate piacciono parecchio, le trovo versatili, sazianti e non è vero che sono ipercaloriche, la maggior quota calorica dipende dai condimenti.
Ecco spiegato perchè questo gratin di pesce chiuso da uno strato di patate in puré l'ho chiamato Parmentier.
I pesci che compongono il pasticcio possono essere diversi, si possono abbinare merluzzo e baccalà, oppure usare trote fario e salmonate, rombo e ali di razza. Vedete voi quello che trovate in pescheria.
Io ho approfittato di un'offerta speciale di orate, la loro carne è saporita e delicata al contempo, nonostante quelle di allevamento non abbiano niente a che vedere con gli esemplari pescati, quasi introvabili! Comunque un'orata da 400 g al sale (anche di allevamento) ha sempre il suo perchè.
Il mix pesce e puré di patate ne ha fatto un piatto delicato cui la personalità del coriandolo ha regalato un sapore unico.
L'abbinamento è stato raggiunto con un Soave classico di Inama, il Vigneto du Lot vendemmia 2007. Sarà che a me il Soave piace parecchio abbinato ai piatti di pesce, apprezzo maggiormente quelli col 100% di uva garganega, come questo.
Dosi per 6
800 g patate farinose
4 orate da porzione, 250 g cad, eviscerate
250 g merluzzo fresco
100 ml panna fresca
50 g burro
pangrattato
coriandolo fresco
vino bianco
olio evo
sale, pepe
Pulisco e lesso le patate, poi le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, le raccolgo in una boule, le condisco con una presa di sale, la panna e il burro a pezzetti, mescolo energicamente per ottenere un puré che profumo con coriandolo tritato.
Metto le orate in un piatto che vada al microonde, le bagno con un goccio di vino e con un filo d'olio, le salo appena e le copro con la campana. Le faccio cuocere alla massima potenza per 4' poi le sforno ed elimino pelle e lische, si puliscono molto facilmente. Le spezzetto in un contenitore.
Ripeto l'operazione coi filetti di merluzzo, cuocio anch'essi per 5' al microonde e li sfoglio con le dita sopra le orate eliminando tutte le spine. Preriscaldo il forno a 180°.
Condisco con pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale rosso e due cucchiai del liquido di cottura che è rimasto nel piatto, aggiungo qualche fogliolina di coriandolo e stendo il pesce sul fondo di una pirofila unta di burro, ricopro il pesce di uno strato di puré stendendolo con la spatola e lo rigo con la forchetta, spolvero con pangrattato e metto qualche fiocchetto di burro quà e là.
Inforno per 30' poi lo servo ben caldo a tranci.