Parmigiana di melanzane

Ingredienti (x 6 persone)
1,5 Kg. melanzane
1/2 cipolle
150 gr. parmigiano reggiano
500 gr. caciocavallo
100 gr. sale grosso
1 spicchio d'aglio
1,4 lt. di passata di pomodoro
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1 dl. olio di oliva
100 gr. sale grosso (per spurgare le melanzane)
qualche foglia di basilico
sale fino e pepe q.b.
Preparazione
Prima di tutto iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio, aggiungete l'aglio e la cipolla tritati facendo soffriggere per qualche minuto; dopodiché aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere lasciando bollire il tutto fino all'addensamento del sugo (una volta addensato, aggiungete le foglioline di basilico).
Lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza disponendole a strati in uno scolapasta capiente e cospargendo ogni strato di sale grosso.
Lasciate risposare le melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza, dopodiché sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugatele per bene.
Nel frattempo tagliate il caciocavallo a fette sottili.
In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane; giratele da entrambe i lati poi scolatele su un foglio di carta assorbente, tamponandole con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila piccola con dell'olio e cospargete il fondo con un po' di sugo.
Adagiate tre fette di melanzane, un po' di salsa, del Parmigiano grattugiato e uno strato di fette di caciocavallo.
Ponete un altro strato identico e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane e coprendo con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato.
Infornate in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.
Una volta cotta, lasciate la Parmigiana di melanzane in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio, poi sfornatela e servitela tiepida oppure fredda.