Parmigiana di melanzane

Ecco che le mie origini partenopee spuntano quando cominciano a fare capolino le melanzane nell'orto! Poi se adocchio qualche bel pomodoro maturo per fare una passata fatta in casa, fa da sè che per cena a casa Luboz, nel bel mezzo delle Alpi Valdostane, si assapora un bel piatto della tradizione napoletana: la parmigiana di melanzane!

Ingredienti per 4 persone:1 kg di melanzane, varietà oblunga1/2 l di pomodoro passato250 gr di fior di latte o provola fresca50 gr di parmigiano grattuggiato1 spicchio d'aglioolio evo q.b.olio per friggere q.b. 2 uovafarina bianca q.b.sale e pepe q.b.basilico q.b.
Spuntate le melanzane e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore, si tagliano generalmente nella lunghezza.Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato: occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino. Sull'ultimo strato sistemare un peso (una bottiglia d'acqua ad esempio) per far sì che si perda tutto il liquido in eccesso delle melanzane, che altrimenti renderebbe amara la parmigiana.Dopo un'ora circa, strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile e asciugatele ulteriormente con della carta da cucina.

Preparare una ciotola capiente e sbattere 2 uova e un pizzico di sale, in un piatto abbastanza largo adagiare della farina bianca e passare le fette di melanzana nell'uovo e poi nella farina.Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella molto larga e fatevi cuocere le melanzane finché saranno dorate sui due lati.
Intanto preparate il sugo: versate due cucchiai d'olio d'oliva evo in un pentolino e fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio, senza far prendere colore. Unite la polpa di pomodoro e un pizzico di sale, dopo 10 minuti circa, quando la salsa si sarà ben addensata, spegnete la fiamma e unite il basilico fresco.

Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle.
Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargete con un po' di parmigiano e distribuite fettine di fior di latte o di provola fresca.
Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti, con la quantità di ingredienti consigliata risulteranno circa 3 strati.

L'ultimo strato deve essere di solo di sugo di pomodoro, un po' più abbondante in questo caso, senza formaggio. Versate l'olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.
Un saluto cari amici e alla prossima ricetta!