Il Parmigiano Reggiano non ha certo bisogno di alcuna presentazione. È il prodotto tipico DOP più frequente sulle nostre tavole e più usato nelle nostre cucine, nonchè il più apprezzato e copiato nel mondo. Tutti sappiamo che è un alimento eccellente, quello che forse qualcuno di noi trascura è che, legata al suo gusto inconfondibile, vi è una tradizione antica e sapiente che risale al medioevo, quando i monaci benedettini ne avviarono la produzione.
La bontà del Parmigiano Reggiano affonda le sue origini nel territorio che corre tra l’Appennino e il Pò: tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna. Qui, tra colline e pianure, viene prodotto un latte genuino da greggi altamente selezionati e controllati.
Il latte raccolto viene poi trattato con caglio e siero perché si inneschi il processo di coagulazione. Quando arriva il momento, ‘viene rotta’ la cagliata con un apposito strumento detto ‘spino’ e cotta sul fuoco perché formi la massa caseosa. Da questa si otterranno le forme che verranno prima immerse in acqua salata, e poi portate a stagionare in cantine dove riposeranno per diversi mesi.
Tuttavia il cammino per divenire Parmigiano Reggiano non è ancora giunto al termine. Sarà infatti a seguito della stagionatura che i controlli effettuati su ogni singola forma decreteranno il responso di appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, siglandola attraverso la marchiatura a fuoco.
Tutto il lavoro svolto dalle mani sapienti dei maestri casari avviene secondo una metodologia che ricorda più un rituale che una mera procedura. In ogni passaggio e gesto si evince, infatti, la sapienza e la passione tramandata nel corso dei secoli. Non è un caso che il Parmigiano Reggiano venga considerato il ‘re dei formaggi’ e che sia uno degli alimenti più genuini
e apprezzati in tutto il mondo.
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