Passatina di cannellini con gamberi al curry

Ho programmato l'uscita delle ricette di questi giorni perché sono a Parigi, e non vi sto a raccontare cosa ho visto nei banchi di charcutiers, poissonniers, fromagers e boulangers. Varietá e qualitá delle merci esposte sopra ogni aspettativa. Peccato che siamo venuti in aereo, non mi posso riportare a casa nulla. Avrei razziato bivalvi, molluschi e crostacei e sogliole, rane pescatrici e salmoni de ligne (ossia pescati). Ho ammirato ceste di gamberi freschi deliziosi giá alla vista, come quelli che ho usato per questo piatto.
Ammetto che i gamberi cotti in questo modo sono molto appetitosi e, invece che fungere da antipasto, potrebbero essere un ottimo secondo, oppure potrebbero essere la sontuosa guarnizione di un risotto.
L'importante è trovare la giusta qualità del crostaceo, reperirli freschi, quando sono tenerissimi e hanno un sapore dolce, non è sempre facile, tant'è vero che quando mi capita ne faccio ampia scorta, li pulisco (conservando teste e carapaci per una bisque) e poi li congelo, in modo che quando li uso è come se fossero freschi.
Bastano 3' max 4' di cottura, devono appena colorire arrossendo.
La salsa al curry l'ho fatta riducendo una salsa al vino con scalogni, per questo dico che sarebbe un'ottima guarnizione a un risotto. Anzi, mi sa che a breve farò proprio questa versione della ricetta.
La crema di cannellini l'ho lasciata volutamente neutra per esaltare i gamberi, ho solo aggiunto un filino di olio di pistacchi nelle citoline.
Anche questo piatto è stato pensato per l'abbinamento con un grande bianco francese, un Viognier annata 2003 prodotto in Costa del Rodano, Les Vins de Vienne Sotanum. Ricco, quasi grasso, con un'alcolicità ben presente ma non fastidiosa, credo che il terroir si sia sommato all'annata eccezionalmente calda.
Dosi per 6
-ricetta-
12 gamberi freschi piuttosto grandi
300 g cannellini secchi
alloro e scalogno
3 scalogni
40 g burro chiarificato
400 ml vino bianco
1 cucchiaio di curry
maizena
Metto in ammollo i fagioli la sera prima, poi li sciacquo e li lesso in acqua profumata dalla foglia di alloro e da uno scalogno.
Li salo solo a fine cottura, poi li lascio raffreddare nel loro brodo.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, testa e budellino. Li lavo e li asciugo con carta da cucina.
Sciolgo il burro in un pentolino, ci aggiungo gli altri scalogni puliti e tritati molto fini, li faccio sudare per almeno 10' poi li salo, li bagno col vino, alzo la fiamma per far evaporare l'alcool poi aggiungo anche 100 ml di acqua e il curry, continuo a far sobbollire lentamente sino a che la salsina non si riduce a un terzo, addensandola con una punta di maizena.
Nel frattempo frullo i fagioli con un po' del loro brodo, per la consistenza mi regolo a mio piacimento, non dev'essere nè troppo liquida nè troppo densa, per evitare il famoso 'mappazzone' tanto criticato da chef Barbieri.
In questo ristretto faccio saltare i gamberi, appena prendono colore spengo.
Verso un po' di passatina nelle ciotoline, verso un filino d'olio di pistacchi e sopra appoggio uno stecchino con infilzati due gamberi.