Pasta alla carbonara: trucchi e segreti per renderla celestiale.

"Le anatre depongono le loro uova in silenzio. Le galline invece schiamazzano come impazzite. Qual'è la conseguenza? Che tutto il mondo mangia uova di gallina." (Henry Ford, industriale, ingegnere e progettista statunitense)

Che buona la carbonara. Bhe non proprio leggerina ma....anche in questo piatto si scopre come pochi elementi diano come risultato un grande sapore, la stessa cosa che avevo scoperto facendo i bazott.
Sono andata per pura curiosità a spulciare su internet sulle origini della carbonara, e sembra che la versione più accreditata sia quella che la colloca intorno al 1947, durante la guerra, quando non c'era da mangiare e grazie agli americani con uova e bacon e grazie agli immancabili spaghetti italiani ne sia scaturito un matrimonio d'amore! Sembra fra l'altro che la carbonara sia la ricetta più copiata, più modificata, più stravolta della cucina italiana.
Visto che non c'è qualcosa di definitivo, diciamo che essendo nata nella zona laziale-campana gli ingredienti devono essere quelli della zona: quindi guanciale e non pancetta, e pecorino romano invece che parmigiano e soprattutto NIENTE PANNA. Fermo restando che la panna non è proprio della zona laziale, è un retaggio dei nostalgici anni '80 quando si metteva sotto panna anche la nonna. Non copriamo i gusti, ma sentiamoli per quello che sono, la cremina va fatta esclusivamente con le uova. E seguendo alcuni trucchetti che ho imparato nel corso degli anni sono arrivata alla ricetta che secondo me è quella finale.
INGREDIENTI:dosi per ogni persona

70 g. di pasta
1 tuorlo (io ne uso sempre qualcuno in più perché mi piace con tanta cremina)
3 o 4 cucchiai di pecorino grattugiato
pepe come se non ci fosse un domani
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Veloce velocissima giusto il tempo di fare la pasta. Io ho usato gli spaghetti perché mi piacciono, ma si fa anche con pasta corta e grossa. Intanto mettiamo l'acqua sul fuoco e aspettiamo che arrivi a bollore per salarla e buttare la pasta.
Mentre la pentola è sul fuoco che attende di diventare bella bollente, in una ciotola da portata, la stessa nella quale servirò la pasta e che mi serve per mantecare il tutto, metto i tuorli e il pecorino. Io metto sempre qualche tuorlo in più, eravamo in due e invece di mettere 2 tuorli ne ho messi 3. Dipende da quanto la si vuole cremosa e dipende da quanta pasta si usa. Eravamo in due quindi io ho usato circa 150 g di pasta e 3 tuorli.
Mescoliamo bene i tuorli col pecorino, io abbondo anche col pecorino perché le pietanze mi piacciono ben condite, l'uovo più il formaggio devono dare come risultato una cremina densa. E aggiungo un bel po' di pepe.
Uova e formaggio

Metto la ciotolina vicino al calore della pentola perché mi dimentico sempre di prendere le uova un'oretta prima per farle diventare a temperatura ambiente. Adesso, per fare una perfetta carbonara, (Simone Rugiati docet) bisogna seguire questi passi:

fare la cremina di tuorli e formaggio
quando l'acqua bolle, calare la pasta
qualche minuto prima di scolarla, mettere in una padella il guanciale, senza olio, perché cuocerà nel suo stesso grasso (è inutile aggiungere grasso al grasso)
NON passate la pasta nella padella col guanciale: l'olio impermeabilizzerà la pasta impedendo il formarsi di quella bella cremina densa, ma facendola scivolare via
quando la pasta è pronta, con delle pinze la prendiamo e, coi rimasugli della sua acqua, la mettiamo subito nella ciotola dove abbiamo mescolato le uova e il formaggio: il calore della pasta e dell'acqua residua cuocerà leggermente le uova che, assieme al formaggio, formeranno quella meravigliosa cremina. In caso di bisogno potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di cottura.
mescoliamo bene, NON mettiamo pasta e uova nella padella del guanciale, faremmo solo una gran frittata! Ma mescoliamoli, mantechiamoli, vediamo se c'è bisogno ancora di formaggio e/o di pepe, e solo all'ultimo aggiungiamo il guanciale caldo. C'è chi aggiunge anche il suo grasso, io non lo metto perché non amo i sapori troppo unti.

Continuiamo a mescolare, poi impiattiamo. Sarà anche un piatto povero, ma i profumi e il sapore sono veramente strepitosi. Poi ci chiediamo come mai il cibo italiano è così apprezzato all'estero....forse perché è davvero buono?
Una splendida pasta alla carbonara