La pasta choux è una delle ricette BASE sia in cucina che in pasticceria grazie alla quale si possono creare meravigliosi bigné dalle mille forme e dimensioni con cui realizzare golosissime ricette sia dolci che salate.
La differenza tra la preparazione della pasta choux dolce piuttosto che salata è minima ed emerge solo nell’ultima fase dove è prevista solitamente l’aggiunta di formaggio, a volte un pizzico di sale in più, pepe e altri gusti (erbe e spezie).
Erroneamente si tende a pensare che la realizzazione dei bignè sia dolci che salati sia una cosa veramente difficile...niente di più sbagliato: occorre solo trovare la giusta ricetta, quella che funziona, quella di cui ci si può sempre fidare e focalizzare bene quali sono le giuste mosse per un’ottimo risultato sempre garantito.
La ricetta che utilizzo sempre io è quella di Michel Roux.
Le motivazioni della mia scelta sono tante: la trovo molto equilibrata, poco grassa, “asciutta” al punto giusto e perfetta sia per le preparazioni dolci che per quelle salate. E’ un successo garantito!
Quali sono i passaggi fondamentali per la preparazione della pasta choux e a cosa fare attenzione:
Il primo passaggio è estremamente semplice: occorre dosare tutti gli ingredienti escluso uova e farina, versarli in una pentola e portarli ad ebollizione.
Appena inizia il bollore, occorre togliere la pentola dal fuoco e versare tutto in una volta la farina setacciata. Velocemente con un cucchiaio di legno si deve mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; a questo punto rimettere la pentola sul fuoco per 1 minuto (contate fino a 60 lentamente e sempre mescolando)… il risultato DEVE essere quello in foto.
Il DEVE suona un po’ perentorio ma non ci sono motivi per cui non dobbiate ottenere esattamente questo risultato. (seguite però tutte le indicazioni soprattutto quelle in grassetto!)
I secondo passaggio è quasi più facile del primo!
Il fuoco ormai è spento e il nostro composto risulta perfettamente compatto: è ora di aggiungere le uova.
Se la ricetta prevede per esempio 4 uova la cosa migliore da fare è aggiungerne uno per volta 3 (solo 3) mescolando molto bene tra un uovo e l’altro e aggiungendo un altro uovo solo dopo che quello precedente è stato perfettamente assorbito dall’impasto.
All’inizio sembra che l’uovo non si debba mai assorbire ma continuando a mescolare senza timore tutto funzionerà.
L’aggiunta del 4° uovo dovrebbe avvenire diversamente…ovvero prima si deve sbattere un po’ l’uovo rimasto e lo si deve aggiungere all’impasto poco per volta, sempre mescolando tra un’aggiunta e l’altra, sino a quando non si ottiene il risultato della terza foto.
L’impasto della pasta choux non deve troppo morbido altrimenti non terrà la forma nel passaggio successivo!
Se siete alle prime esperienze con la pasta per bignè vi consiglio di optare per una pasta choux più sul compatto che non sul morbido.
Perché l’aggiunta dell’ultimo uovo deve avvenire diversamente?
Il motivo è semplicissimo: in pasticceria non si ragiona solitamente a “numero di uova” ma a “peso” che è cosa ben differente.
Le uova hanno in linea di massima un peso “comune” ma non possiamo mai sapere se stiamo utilizzando delle uova medie o addirittura grandi rispetto a quelle utilizzate da chi ha preparato la ricetta: 3 uova grandi hanno un peso differente da 3 uova medio piccole!
Ecco perché l’ultimo uovo si deve aggiungere poco per volta altrimenti si rischia di ottenere un impasto troppo liquido che non funzionerà mai!
Può anche succedere il contrario quando si ragiona a numero e non a peso: ovvero che a fine preparazione occorre aggiungere ancora un po’ di uovo perché la pasta choux sembra essere troppo dura: anche in questo caso si sbatterà con la forchetta l’uovo in più e lo si aggiungerà poco per volta.
Gli altri passaggi sono semplici semplici…con una sac a poche si realizzano gli choux della forma e dimensione desiderata e una volta pronti si devono delicatamente spennellare con poco uovo e latte sbattuti insieme.
Il passaggio con il pennello vi permetterà anche di eliminare eventuali punte o imperfezioni create con la sac a poche.
Ultimo consiglio?!?
Non perdete mai di vista il forno durante la cottura almeno dopo i primi 10 minuti: non tutti i forni sono uguali e quindi occorre fare attenzione a che non si bruci tutto.
Attenzione però: non si deve mai aprire il forno per tutta la prima fase di cottura (in verità non lo si dovrebbe aprire nemmeno durante gli ultimi minuti)
Provate! e come sempre che la “creatività sia con voi!“
N.B.
Le quantità riportate nella ricetta devono essere seguite con precisione e sono sufficienti per la preparazione di circa 22 bignè di medie dimensioni.
Ho preferito segnalarvi la dose “piccola” perché funziona e può essere utile in molte occasioni.
Sappiate che se vi serve un quantitativo maggiore basterà moltiplicare per 2 le quantità e tutto sarà altrettanto perfetto.
Pasta choux (bignè) Tempo di preparazione 15 Minuti Tipo: Ricetta base Cucina: Contemporaneo Food Persone: 5 Ingredienti- Per 22 bigné:
- 62,5 ml latte
- 62,5 ml acqua
- 50 gr burro
- 75 gr farina
- n.2 uova
- un pizzico di sale
- ½ cucchiaino di zucchero
- Mettere acqua, latte, burro, sale e zucchero in una pentola su fuoco basso.
- Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungere a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
- Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per circa 1 minuto continuando a mescolare.
- Spostare il composto ottenuto in un recipiente pulito.
- Aggiungere una alla volta le uova mescolando di continuo.
- Dopo aver incorporato le uova dovrete avere ottenuto una pasta liscia e lucida che cade dal cucchiaio in un "nastro" denso.
- Mettere il composto in una sacca di pasticcere con una bocchetta liscia da 1 cm.
- Accendere il forno a 180°.
- Su una teglia coperta da carta da forno incominciare a fare dei piccoli mucchietti di composto distanziati uno dall'altro in modo regolare.
- Per evitare di fare i bignè a punta occorre tenere la bocchetta sempre piuttosto vicina al composto già fuoriuscito e alla fine utilizzando un pennellino umido, schiacciare la puntina di ogni bigné molto delicatamente.
- Infornare e cuocere 15-20 minuti. Mai aprire il forno durante la cottura!
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