Pasta con le sarde.

Pescatori, calafati e la mia pasta con le sarde.

Quando ero bambina, qui nel paese tra i due mari, si andava a comprare il pesce dai pescatori, in riva: al mattino presto, “alla rete”, e allora erano acciughe e triglie e bughe e piccoli pesci da frittura, e poi nel tardo pomeriggio, quando tornavano le barche grandi dalla pesca al largo: e allora erano mormore lucenti, spigole, occhiate, qualche pagaro dalle squame rosse.
Si andava in riva, accanto alle barche ancora bagnate di mare, tra il profumo inteso di sale, reti umide e conchiglie. Sulla spiaggia, nelle ore più fresche dell’imbrunire, i vecchi pescatori calafatavano le barche, nell’odore acre della pece bollente, spingendo la stoppa filante coi malabestia; le donne sedute lì accanto, a giocare a tombola, gli abiti scuri e le mani ruvide,  e a dirsi di figli e di ricette di minestrone.
Oggi la spiaggia è linda e sgombra da fiocchi di canapa, triglie e reti bagnate. Solo l’antico leudo ricorda il tempo lontano, ma senza malinconia, guardando sempre avanti, verso l’orizzonte sgombro di nubi.
Hanno costruito un piccolo mercato coperto, per ospitare il pescato delle reti: rosa antico, archi bassi e robusti, spazi lindi e comodi alla spesa; si apre due volte al giorno: al mattino si trovano sarde e acciughe. Al pomeriggio, dopo l’arrivo dei pescherecci, puoi trovare spigole, mormore argentee, pesci di paranza.

Ci vado quasi ogni giorno, passeggiando con Tilly che impazzisce di gioia agli odori inconsueti.
Ho comprato sarde freschissime, lucide e sode. Il finocchietto selvatico l’ho trovato sul banco della verdura, con altre erbe dell’orto.
Non si poteva che cucinare la pasta con le sarde.
Ce ne saranno duemila versioni, forse più: una per ogni famiglia di Sicilia. Chi ci mette l’acciuga e chi no, chi frigge le sarde e chi no, chi …. questa è quella che faccio io, dopo aver raccolto racconti di tradizioni e consuetudini: un po’ ricetta di mia Nonna, che in Sicilia ha vissuto tanti anni, un po’ usi di Rosalia, che dalla Sicilia è venuta a vivere in Liguria e ha portato con sé i sapori di casa sua.
Guardate se vi piace e in caso, fatemelo sapere.

Pasta con le sarde.

350g di spaghetti grossi (o vermicelli)
500g di sarde
un mazzo grande di finocchietto
un cipollotto o una cipolla piccola
due acciughe sotto sale
circa 50 g di uvetta
circa 50 g di pinoli
una bustina di zafferano
una tazza di pane grattugiato grossolanamente

Pulire bene le sarde, eliminando la testa e la lisca centrale, sciacquarle bene e tenerle al fresco.
Mettere a bagno in una ciotola di acqua fredda l’uvetta.
Pulire le acciughe sotto sale, sciacquandole bene per eliminare tutto il sale
Sbollentare il finocchietto nell’acqua che servirà a lessare la pasta, scolarlo con una schiumarola e tritarlo a coltello (piuttosto grossolanamente).
In una larga padella, fare stufare in qualche cucchiaio d’olio evo il cipollotto tritato, unire le acciughe e poi l’uvetta, i pinoli e lo zafferano, sciolto con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Aggiungere le sarde e poi il finocchietto tritato.
Far cuocere per il tempo di cottura degli spaghetti.
Tostare il pane grattugiato in padella, senza condimenti.
Scolare la pasta, ripassarla nella padella con il sugo di sarde, poi impiattare.
Cospargere con il pane grattugiato tostato e unire poco finocchietto fresco.