Pasta con sugo di fagioli freschi

"Siamo qui per dare l'ultimo saluto a Sam Lewitt, morto misteriosamente assassinato dai miei uomini per non aver pagato i debiti" Angelo (Robert Middleton) dal film Anche gli angeli mangiano fagioli, 1973

     Questo piatto mi ricordo di averlo visto fare da mia madre sin da quando ero piccolina, e parlo di quando avevo pochi anni, sin dove la mia memoria riesce ad arrivare. Era una specie di rito: appena uscivano i fagioli borlotti freschi, li compravano e li cucinavano così, come un condimento per la pasta, ma c'era una regola... non si usava una pasta qualsiasi....in casa mia T-A-S-S-A-T-I-V-A-M-E-N-T-E questo sugo si mangiava con UN solo formato di pasta, le PIPETTE RIGATE. E siccome abitavamo a Firenze quando li cucinavano l'unico abbinamento vino che potrei mai proporre è un classico Chianti.
     Non so se questa ricetta se la sia inventata mia madre, l'abbia vista da qualche parte o se la sia scambiata con qualche amica, ma so che fa parte dei miei personalissimi piatti del ricordo, e anche adesso che non c'è più io continuo a cucinarla appena escono i fagioli freschi, e usando tassativamente lo stesso formato di pasta! Certe cose non si possono cambiare....

INGREDIENTI:

per 2 persone

• 250 g di fagioli borlotti freschi già sbucciati
• trito aromatico: sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino
• una manciata di foglie di basilico
• 50 g di pancetta
• qualche foglia di basilico
• 150 g di pasta del tipo "pipette rigate"
• 250 g di pomodori freschi o 1 barattolo di polpa di pomodoro
• 3 cucchiai di olio EVO
• sale e peperoncino q.b.

abbinamento vino

• Chianti dei colli senesi

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo il sugo

     Innanzitutto dobbiamo sgusciare i fagioli. Lavoro noioso ma necessario. Una volta sgusciati tutti, affetto sottilmente le verdure del trito aromatico e affetto grossolanamente la pancetta. Questo piatto si può anche fare sostituendo alla pancetta una buona salsiccia fatta a pezzettini.
     Quando ero piccolissima mia mamma faceva il classico soffritto con le verdure e la pancetta, poi metteva i fagioli, il pomodoro e faceva andare. Poi con l'avvento della pentola a pressione l'ha sempre fatta con quella, con un notevole risparmio di tempo. Io continuo a usare la pentola a pressione, che è un attrezzo che amo molto.
     Però non faccio il soffritto: metto tutto insieme nella pentola a pressione a freddo, quindi le verdure, la pancetta e i fagioli. Metto sul fuoco con l'olio, e appena è caldo e lo sento sfrigolare, aggiungo i pomodori. Se sono in stagione uso quelli freschi tagliati a cubetti, molto più buoni e profumati, se no uso la classica polpa o i pezzettoni. NON uso la passata di pomodoro perché mi dà l'impressione di essere troppo "liquidosa", non la amo di mio, una bella polpa invece mi garba di più. Ovviamente chi non mangia carne può bypassare l'aggiunta del maiale, garantisco che sarà delizioso anche senza!

     Quando ho messo i pomodori, faccio riprendere un poco di calore per qualche minuto, poi rabbocco con dell'acqua, diciamo a filo dei fagioli, quasi a coprirli. Delle foglie di basilico, metà ne metto nel sugo prima di chiuderla, spezzate grossolanamente con le mani, il resto lo aggiungerò direttamente sui piatti, sempre spezzato con le mani. Messo in cottura darà sapore, messo alla fine darà profumo. A questo punto chiudo la pentola e calcolo 15 minuti dal fischio.

     Alla fine ritroveremo senz'altro del liquido, quindi a pentola scoperta e a fiamma media farò andare fino a che non si sarà addensato. Io mi regolo in questo modo: apro la pentola a pressione, do una bella mescolata, e faccio andare sul fuoco a pentola scoperta per ridurre il liquido in eccesso, solo adesso metto una pentola d'acqua per cuocere la pasta. Il tempo che l'acqua prende bollore e che la pasta si cuocia sarà perfetto per arrivare al termine della cottura del sugo. Verso la fine,quando si sarà addensato, regoleremo di sale. Il peperoncino potete scegliere se metterlo per tutti, o lasciare che ognuno si serva. Io uso la seconda soluzione perché non tutti amano il piccante, ma giuro che ci vuole, almeno un pizzichino!

2° e ultimo step: buon appetito!

     Bhe, cosa dire d'altro? Aspettiamo la cottura della pasta, scoliamola, e condiamola con questo sugo che deve rimanere bello denso ed è qualcosa di celestiale. Io aggiungo peperoncino perché adoro il piccante, e una bella spolverata di pecorino, o di parmigiano, secondo i gusti personali. Magari non sembra molto estivo, (ma i fagioli freschi li troviamo in questo periodo) ma non so perché nessuno protesta e non ne rimane mai niente.... indagherò per scoprirne i motivi!