Pasta con zucchine e mandorle

Alcuni anni fa, durante un soggiorno in Puglia, in un ristorante a Monte S. Angelo con una splendida terrazza sulla valle sottostante e sul golfo di Cefalonia, ho gustato questa pasta, inventata da un giovane e creativo cuoco con l’utilizzo di prodotti rigorosamente locali (oggi diremmo, a chilometro zero).

Da allora non perdo occasione di prepararla almeno una volta, durante l’estate. Cerco le mandorle giuste, pugliesi o siciliane, che hanno intenso sia il profumo che il sapore. Quanto alle zucchine, per farne una versione personalizzata, scelgo la varietà trombetta, tipica di Albenga e di tutto il ponente ligure, caratteristica non solo per la sua forma, ma soprattutto per la sua polpa chiara, per nulla acquosa, dal sapore delicato e distintivo. In ogni caso è indispensabile usare almeno le zucchine bianche, quelle verdi non sono adatte a questo piatto.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone:

• 320 grammi di pasta corta piccola (io ho sempre un debole per le mezze penne)
• 2 etti di zucchine (trombetta o, se non sono disponibili, zucchine bianche)
• 1 bella manciata di mandorle sgusciate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 6 cucchiai di olio evo (sarebbe di rigore l’olio pugliese, l’importante è che sia molto buono)
• Sale
• Peperoncino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Mettete su l’acqua della pasta. Spuntate le zucchine, sciacquatele bene di modo da liberarle dalla polvere e dalla terra, e tagliatele a rondelle. Le zucchine trombetta, così come le zucchine chiare, purchè belle fresche,  sono molto tenere, si possono tagliare a rondelle di tre, quattro millimetri di spessore e cuoceranno in fretta.

Tritate in modo molto grossolano le mandorle.

In un tegame capiente versate l’olio e fate appena soffriggere peperoncino (se gradito), aglio e prezzemolo (a voi la scelta tra aglio intero, da togliere alla fine, o tritato finemente con il prezzemolo, in questo caso ricordandosi di togliere l’anima).  Aggiungete le rondelle di zucchine e fatele cuocere molto dolcemente (non devono bruciare, ma rimanere morbide), salando a metà cottura. Non appena le zucchine sono cotte, aggiungete i granelli di mandorle e rimescolate bene.

Nel frattempo avrete cotto la pasta, che scolerete e farete saltare nel tegame con le zucchine.

Servite subito, con parmigiano a parte., solo per chi non può farne a meno.

Il contrasto tra il morbido della verdura e il croccante delle mandorle rende questo piatto particolare e intrigante. L’equilibrio dei sapori è sbilanciato verso il dolce, a seconda del gusto personale si può intervenire con aglio, peperoncino e prezzemolo per dare un po’ di vigore al sapore finale.

Strategie: si possono cucinare le zucchine in anticipo, e riscaldarle a fuoco dolce al momento di scolare la pasta, aggiungendo le mandorle solo a questo punto.

Una suggestiva veduta di Monte S. Angelo