Pasta e fagioli

Ora qualcuno dirà, con questo caldo, pasta e fagioli? E chi ha voglia?

E invece sì, che si ha voglia, perché la pasta e fagioli è un piatto “stagionalmente trasversale”, buono e confortante in inverno per la sua morbidezza di minestra calda, ma appetitosa e nutriente anche quando fa caldo, perché ottima, davvero ottima, fredda, o meglio a temperatura ambiente.

La mia versione mette insieme mille ricette diverse, come al solito e secondo il mio comodo. Dal lato pratico, condivido il suggerimento di Allan Bay, che invita a cuocere i fagioli in due pentole diverse. In questo modo, è un attimo decidere quanta proporzione di fagioli si preferisce poi passare, quanti se ne vuole lasciare interi, e mescolarli secondo il gusto dei singoli commensali.

Cominciamo con gli ingredienti, per quattro persone (è abbondante, ma di solito si spazza via tutta):
• ½ chilo di fagioli borlotti secchi (un po’ di più se freschi, naturalmente pesati senza il baccello)
• 1 cipollaù1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 pomodori (anche pelati)
• 1 etto di pancetta o di prosciutto crudo
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 5 – 6 cucchiai d’olio evo
• 4 cucchiai di farina
• 4 manciate di pasta a piacere
• Sale, pepe

Tempo di ammollo: 12 ore

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezzo

Il giorno prima mettete a bagno i fagioli in un recipiente capiente e con abbondante acqua, eventualmente addizionata con un pochino di bicarbonato (pare aiuti ad ammorbidirli). A meno che non lo facciate proprio prima di andare a dormire, dopo un po’ controllate che i fagioli non abbiano assorbito tutta l’acqua, e in questo caso aggiungetene un po’.

Dividete i fagioli secondo le vostre esigenze. Prendete quelli che pensate di lasciare interi, metteteli in una pentola con acqua abbondante, le foglie di alloro, due o tre cucchiai di olio e mettete a bollire. Appena si alza il bollo, abbassate la fiamma e ricordatevi di controllare ogni tanto che ci sia sempre acqua, che non sia tutta evaporata o assorbita. Succede.

In un’altra pentola mettete gli altri fagioli con sedano, carota, cipolla e pomodori, tutto a pezzetti, coprite d’acqua e mettete a cuocere, sempre controllando ogni tanto che non si asciughi.

Mentre i fagioli cuociono, rosolate lo spicchio d’aglio con l’olio rimasto, aggiungete la pancetta o il prosciutto tagliati a striscioline, la farina, e fate tostare il tutto per una decina di minuti. Aggiungete questi ingredienti alla pentola dei fagioli con le verdure, dopo circa un’ora dall’inizio della cottura.

Dopo un paio d’ore i fagioli sono pronti, ma se avete tempo lasciateli cuocere ancora un po’, saranno solo più buoni.

Passate al passaverdure i fagioli della seconda pentola (non fatelo con il frullatore a immersione, è molto meglio eliminare bene le pellicine), assaggiate per regolare di sale e pepe, rimettete sul fornello, buttate la pasta e fatela cuocere. Spegnete il fuoco e lasciate riposare almeno un quarto d’ora, coperto.

Al momento di servire, componete i piatti con la parte cremosa e i fagioli interi (dai quali avrete eliminato l’alloro), secondo il gusto individuale. Mettete in tavola pepe nero da macinare fresco.

Strategie: Questa zuppa è forse migliore riscaldata che fresca, quindi se potete, fatela il giorno prima, o con ampio anticipo. Anche la pasta è incredibilmente gradevole nella versione riscaldata. Dato il discreto apporto calorico, meglio farla seguire da un secondo leggero o semplicemente da verdure fresche.

Variazioni sul tema: Come anticipato, la pasta e fagioli è buona calda e buonissima servita a temperatura ambiente.

Primavera, anche i fagioli sono in fiore