Pasta fatta in casa con cipolle e sarde salate

Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, il risultato è stato all'altezza.
Ingredienti (x 2 persone): 250 g di farina 00, 120 ml di acqua, sale, 1 cipolla bianca, 6 sarde sotto sale, olio extravergine.
Preparare la pasta impastando la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto elastico, tirarlo con il mattarello per ottenere uno sfoglia omogenea e trasparente. Tagliare la pasta a quadrotti e metterla ad asciugare per qualche ora al fresco.
Dissalare le sarde sotto il getto dell'acqua corrente, privarle della lisca e delle interiora e ricavarne i filetti.
Asciugarle molto bene, metterle in una ciotola e coprirle con l'oli, lasciar riposare qualche ora.
Affettare al velo la cipolla.
Prelevare parte dell'olio dalla ciotola con le sarde, farlo scaldare in una padella larga e soffriggere le cipolle a fuoco vivace, mescolando, finché non sono ben dorate. Aggiungere le sarde e l'olio restante, cuocere ancora un minuto, poi tenere in caldo.
Nel frattempo far bollire abbondande acqua, salare pochissimo e aggiungere un cucchiaio di olio. Versare la pasta e farla cuocere avendo cura che non si attacchi, scolare con la schiumarola e disporre nei piatti.
Dividere il sugo al centro dei piatti e servire immediatamente.