Pasta madre e macchina per il pane

Della pasta madre e di come me l’ero procurata avevo già parlato. Adesso, a distanza di un mese da quando l’ho “adottata” la sto spacciando a destra e sinistra e ho iniziato a panificare con maggiore soddisfazione.

Il mio problema, come per moltissime altre persone è sempre lo stesso: il tempo. Adoro impastare, quella consistenza morbida sotto le mani, quella sensazione di calore e di malleabilità… un lusso che raramente posso permettermi. Però il pane fatto in casa è speciale… ed è anche un bel risparmio! Ecco come mi regolo io con la mia pasta madre e il mio poco tempo.

Rinfresco la pasta madre la sera prima o, al più tardi, la mattina presto (che per me vuol dire verso le 10…). Subito dopo pranzo metto la pasta madre rinfrescata (dopo aver tolto 100 gr da conservare per i prossimi impasti) nella macchina del pane, la sciolgo nell’acqua prevista dalla ricetta meno 1/3 del peso della pasta madre (la pasta madre è composta per circa 1/3 di acqua e 2/3 di farina), aggiungo gli altri ingredienti liquidi, infine la farina (meno 2/3 del peso della pasta madre) e avvio il programma “pizza”.

Esempio: pane bianco tradizionale (dal ricettario della mia macchina per il pane), impasto da 1 kg.

• 200 gr di PM
• 350 gr di acqua (la ricetta ne prevede 415, dai quali ho tolto 66 gr)
• 2 cucchiai di olio
• 550 gr di farina (la ricetta ne prevede 680 dai quali ho tolto 132 gr)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (la ricetta prevede 1 cucchiaio di zucchero)

Io, ad essere sincera, non peso la farina perché ogni volta uso miscugli vari, a seconda di cosa ho in casa e di quanta voglia ho di sperimentare e ogni farina assorbe più o meno acqua. Vado ad occhio sapendo che 3 cucchiai colmi (non stra-colmi) di farina “0″ o “00″ corrispondono a circa 100 gr.

La macchina impasta per 30′ durante i quali controllo che non rimangano residui di farina negli angoli e che la consistenza sia giusta, eventualmente aggiungo farina o acqua. Io tendo a lasciare l’impasto morbido, consistente ma leggermente appiccicoso. Secondo me lievita più in fretta.

Dopo aver impastato la macchina scalda leggermente e per un’ora il pane lievita. Trascorsa l’ora tiro fuori l’impasto, lo riprendo un po’ con le mani e faccio le pieghe a tre, così il panetto risulta rettangolare. Tolgo la lama impastatrice dal cestello e ci rimetto dentro il pane. Copro con un tovagliolo umido, avvio la modalità forno per 2-3 minuti (non di più!) e lascio lievitare per altre 3-5 ore.
Nella foto qui sopra l’impasto al termine del programma “pizza”, nella foto sotto lo stesso impasto dopo aver fatto le pieghe…
… e qui sotto dopo altre 4 ore di lievitazione nella macchina spenta.
A questo punto tolgo il tovagliolo e avvio il programma forno che dura un’ora. Al termine controllo con uno stuzzicadenti lungo che il pane sia cotto ed eventualmente riavvio il programma forno.
Ecco il pane cotto e la fetta appena tagliata… ancora fumante!
Certo che impastare a mano è un’altra cosa, ma ecco i conti che abbiamo fatto io e Andrea: per fare 1 kg di pane ci vogliono circa 700 gr di farina, quindi, a prezzo GAS, € 1,3 per un pane di farro semintegrale bio oppure € 0,73 per un pane di farina “0″ bio. Olio, energia elettrica (che con la macchina per il pane è anche limitata, visto che non serve scaldare il forno) e acqua possono arrivare ad arrotondare il costo a €1,5 / € 1,00 per un chilo di pane… Se si considera che il pane biologico fatto con pasta madre arriva a costare 8 euro al chilo… anche se non ho il piacere di impastare a mano uso la mia macchina per il pane, la mia pasta madre e faccio il pane in casa tutti i giorni!