Pasta madre. Il rinfresco. E altri dubbi…

Rinfrescare la pasta madre. Pasta madre rinfrescata… ecco le prime cose che mi mandavano in crisi quando leggevo di questo splendido modo di panificare. Dopo anni senza usarla, ora che ce l’ho di nuovo sono stata colta dagli stessi dubbi. E maggiori informazioni in rete vuol dire ancora più dubbi… Vediamo se riesco, da non esperta in materia, a fugare a voi almeno quelli che sono riuscita a dissipare io!

Il primo dubbio “nuovo”  ha riguardato la consistenza della pasta madre. Solida o liquida. Quando me l’hanno “spacciata” mi sono trovata una terrina colma di una sostanza densa e molto appiccicosa, piena  di aria e quindi spugnosa. Chi me l’ha passata chiamava simpaticamente il rinfresco: “bagnetto”. Alla fine non ho ancora capito se mi abbiano passato una pasta madre liquida o solida, ho addirittura il dubbio che esista la pasta madre “densa” e che la mia appartenga a questa categoria…

In ogni caso, grazie ai preziosi consigli di Daria ho deciso di non lavorarla  a panetto per i rinfreschi, ma di lasciarla densa, lavorabile a cucchiaio, ma non liquida. E a che categoria appartenga è ormai relativo: funziona e questo è ciò che conta! Quello che però ho potuto notare con questi primi esperimenti è che lasciandola densa lievita molto più in fretta che non facendo il panetto.

Si può passare da liquida a solida o viceversa? Non lo so, non “scientificamente” parlando. So che la mia era, appunto densa quando l’ho avuta, io l’ho resa panetto (le foto sopra sono del primissimo rinfresco) e poi l’ho riportata alla consistenza densa. Come? Semplicemente mettendo più o meno farina ai vari rinfreschi. Non ne ha sofferto.

Ed ecco come procedo. La sera tiro fuori la mia pasta madre dal frigo, pesa circa 100 gr, li ho messi nel vasetto (chiuso) al termine dell’ultimo rinfresco. La prendo, la metto in una ciotola, aggiungo circa 100/120 ml di acqua (per misurarla uso il vasetto in cui la conservavo, è di quelli da 250 cc, quindi ne metto poco meno di metà) e la stempero fino a scioglierla. All’inizio con dolcezza, poi ci metto un po’ di forza in più, senza sbatterla, ma creando un po’ di schiumetta.
Poi aggiungo la farina. Non la peso perché uso sempre farine diverse (ho finito la scorta del GAS e ora compro un po’ qua e un po’ là, sempre bio, ma sempre diverse). L’importante è che siano farine che contengono glutine (quindi niente grano saraceno o farina di riso, per citare le più conosciute) e che non siano troppo vecchie (quella integrale che ho in casa, ormai vicina alla scadenza, non ha reso affatto).
Mescolo e aggiungo farina finché la consistenza è densa, si stacca dalle pareti ma si riesce ancora a lavorarla col cucchiaio.

Copro tutto con un tovagliolo asciutto (non essendo solida è abbastanza umida da impedire il formarsi della crostina sopra) e la lascio a riposo nel forno spento fino al mattino. Le foto, però, si riferiscono al rinfresco mattutino… la sera non ho sempre voglia di rinfrescare (anche se ci vogliono davvero pochissimi minuti) e così capita che lo faccia alla mattina. In quel caso ho Febe che mi aiuta…Copro comunque con il tovagliolo e lascio a lievitare per almeno 4 ore.

Ecco l’effetto della lievitazione dopo 2 ore di un rinfresco fatto la mattina:
E dopo 4 ore, pronta per l’uso, volendo.
Ecco, invece quello di un rinfresco fatto durare tutta la notte… la quantità di ingredienti è la stessa:
A questo punto è ora di prelevare 80/100 gr di pasta madre che serviranno per le prossime volte. Se il rinfresco l’ho fatto la sera, quando è mattina prendo i miei 100 gr, li metto in un vasetto, lo chiudo, lo metto in frigo e lì rimane fino al prossimo rinfresco.  Se invece l’ho fatto alla mattina e quindi l’ho lasciato a lievitare per sole 4 ore, prelevo sempre 100 gr, li metto nel solito vasetto, ci appoggio il tappo e lo lascio fino a sera in un posto riparato da correnti, per poi chiuderlo e metterlo in frigorifero verso sera. Questo perché in frigorifero la pasta madre continua a lievitare, ma ho notato che lo fa più lentamente se è stata rinfrescata da poche ore, quindi lascio che prenda più forza mantenendola a temperature più alte per qualche altra ora.
Ecco, ora avete 100 gr di pasta madre rinfrescata, riposta in un vasetto per le future panificazioni e circa 200 gr di pasta madre rinfrescata e pronta per essere usata. Altro dubbio: e se non basta per la ricetta? O se è troppa? La mia soluzione si basa sul principio secondo cui la quantità di lievito necessaria per far lievitare un impasto è indirettamente proporzionale al tempo per cui lo si fa lievitare. In pratica: più lievito=meno tempo, meno lievito=più tempo (letto in un libro di Montersino). Ma siccome i tempi di lievitatura dipendono molto dall’ambiente (temperatura della stanza), io la quantità della pasta madre indicata nelle ricette non la considero mai… metto quella che ho e poi controllo quando l’impasto si è gonfiato a sufficienza.
In caso di impasti che prevedano altri ingredienti oltre a farina, acqua e sale (come per i dolci), adeguo la quantità di acqua e farina considerando che la pasta madre è composta per 1/3 di acqua e 2/3 di farina, in modo da non stravolgere la ricetta. Perché è ovvio che, se la ricetta prevede 100 gr di zucchero su 400 di farina+350 di pasta madre (quindi su un totale di 633 gr di farina)  e io metto 400 gr di farina+100 gr di pasta madre (ottenendo quindi un totale di 466 gr di farina) la ricetta risulterà sbilanciata… e dovrò mettere un po’ meno zucchero o un po’ più di farina e acqua.

Fine. Per ora…