Pasta Madre, provare per credere

Gli aneliti naturalistici anche nel mondo della gastronomia hanno riportato all’attenzione dei normalmente disattenti la pasta madre, questo misterioso prodotto  dal nome evocativo: una  moda? Certo, ma ben venga.
La pasta madre è un impasto quasi magico che cresce nel tempo e fa crescere , per la riuscita del quale occorre pazienza, costanza, fiducia. Per la cronaca l’antitesi di tutto quello che di fast c’è nel food. Con certi pani o certe merendine un prodotto fatto con il lievito madre condivide solo la destinazione, la bocca, ma con un risultato ben diverso. Innanzitutto di consistenza (croccantezza-morbidezza), di rapporto pieno-vuoto (le bollicine) e poi di profumi e sapori, di acidità, di sapidità.
Molto semplicemente il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua, zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente . Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Fondamentali sono i “rinfreschi”, cioè rabbocchi di farina e acqua dall’impasto privato di una sua parte.
Ecco un esempio di procedura. Sottolineo uno, in quanto ogni panificatore ha la sua. Alcuni mettono l’impasto base, prima di chiuderlo per qualche ora sotto un albero, chi ciliegio, chi quercia, affinchè la madre venga fecondata dalle spore della vita che si raccoglie intorno a quell’albero. Per accelerare la fermentazione, infatti, si possono aggiungere all’impasto starter: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta, miele. In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina che contiene tra l’altro Saccharomyces cerevisiae (tipici del lievito di birra che agiscono solo attraverso fermentazione alcolica).
L’innesco dà origine ad uno sviluppo microbico caotico con specie a volte patogene  che si inattivano spontaneamente con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Al contrario si sviluppano lieviti e batteri lattici ma la variabilità data dalla microflora ambientale, non consente la stabilità del prodotto e crea la necessità dei rinfreschi. Alla fine la pasta madre ha un equilibrio stabile fra lieviti e lattobacilli, che innescano la fermentazione lattica, liberando anidride carbonica che forma  le classiche bolle.

Procedura
200 gr farina – 90 gr acqua – 1 cucchiaio olio – 1 cucchiaio miele
Il miele serve perché i microorganismi che si formano nel lievito si cibano, per riprodursi, di zuccheri.
Impastare gli ingredienti e mettere il panetto in un contenitori con coperchio a riposare ad una temperatura di 22-25°C per due giorni (perfette le case c on il riscaldamento invernale).
Dopo due giorni l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume e avere un piacevole profumo acidulo di lievito. Rinfrescare l’impasto prendendo 100 gr dell’impasto e aggiungendovi  100 gr di farina e 45 gr di acqua. Mescolare e chiudere per altri due giorni.
Rinfrescare nuovamente prendendo 100 gr dell’impasto e aggiungendovi  100 gr di farina e 45 gr di acqua. Adesso porre in frigo il contenitore per 5 giorni.
Dopo 5 giorni Rinfrescare ancora allo stesso modo per altre due volte (totale 15 giorni in frigo).
Trascorso questo tempo la pasta madre è pronta per pane, brioches, panettoni: se ne usa una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi…. Ad libitum!
Il lievito madre dev’essere usato in ragione di un terzo del peso della farina usata (un po’ di più e con tempi di lievitazione più lunghi per le farine integrali). Auguri!

inserito da Elena Bianco