Pasticcio di penne di Gragnano in crosta

Ultimamente mi è capitato che nello stesso giorno, ben due amiche mi hanno raccontato di aver fatto il pasticcio di tagliolini in crosta. No dico, due in un sol giorno sono troppe... io ci ho visto un segno inequivocabile: devi fare anche tu il pasticcio di maccheroni in crosta!Complice un avanzo in frigo di ragù da terminare e una casseruola di piselli alla pancetta, ho deciso di mettere insieme la ricetta della favolosa pasta al vino della mia amica Giuly, che non facevo più da molto tempo e che mi ero dimenticata quanto fosse buona, e le penne di Gragnano che mi aveva regalato, insieme ad altri formati di questa pasta squisita, la cara Iris.Un po' di béchamelle, una provola affumicata, qualche fogliolina di basilico per dare profumo, et voilà, ecco pronto un golosissimo pasticcio di maccheroni in crosta!

Per una pirofila sufficiente per 4 persone occorrono:per la pasta al vino

• 10 cl di acqua
• 10 cl di vino bianco
• 10 cl di olio evo
• farina quanta se ne raccoglie
• sale e pepe q.b.

per il ripieno

• 200 g di penne di Gragnano
• ragù (nel mio c'erano anche dei funghi porcini)
• béchamelle preparata con 30 cl di latte
• 250 g di provola affumicata
• 4-5 cucchiai colmi di piselli alla pancetta
• parmigiano grattugiato a volontà
• qualche fogliolina di basilico fresco

Ripeto: io ho arrangiato il ripieno con quanto avevo già pronto, ma ci si può mettere quel che si vuole... briglie sciolte alla fantasia!La pasta al vino l'ho preparata il giorno prima e fatta riposare in frigo avvolta nella pellicola: nella ciotola dell'impastatrice, versare i liquidi, il sale, il pepe e 120 g di farina. Avviare la frusta a pala e continuare ad aggiungere la farina un cucchiaio alla volta finché l'impasto non acquista una certa densità. A quel punto, sostituire la frusta a pala con il gancio per impastare e far andare finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora altra farina. Per avere la certezza d'aver raggiunto la giusta consistenza, pressare la palla con le dita: l'impasto dovrà essere elastico e non si dovrà appiccicare.

Il giorno dopo, ho preparato la béchamelle (non sto a spiegare come la faccio, tutti sanno fare la béchamelle!) e lessato la pasta scolandola MOLTO AL DENTE. L'ho versata in una zuppiera capiente e condita col ragù leggermente riscaldato, 2/3 della béchamelle, i piselli, la provola tagliata, il parmigiano e le foglioline di basilico.Quindi ho steso col mattarello la pasta al vino e ci ho foderato la mia pirofila (ne ho usato una di vetroporcellana, quindi non ho avuto bisogno di ungerla). Ho tagliato via la pasta eccedente dai bordi e l'ho tenuta da parte per fare il "coperchio". Ho riempito quindi il mio guscio di pasta con le penne condite, livellando bene, e ho steso in superficie la restante béchamelle.Quindi col mattarello ho steso di nuovo la pasta al vino e ho incoperchiato, sigillando bene i bordi coi rebbi di una forchetta e praticando dei tagli in superficie per far svaporare durante la cottura.

Ho infornato nel forno già caldo a 200° ventilato, quindi ho abbassato la temperatura a 180° dopo circa 20 minuti e ho lasciato cuocere ancora per altri 20 minuti. E' consigliabile non porzionare subito, ma lasciare che stiepidisca un po' per riuscire a tagliare dei pezzi abbastanza precisi.Ottima la pasta al vino, che è versatilissima e trova impiego in molte pietanze come quiches e calzoncelli. Ottime queste penne che hanno tenuto perfettamente la doppia cottura.