Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d’Aosta.

Il nome taragna deriva da tarare, mischiare, poichè è necessario “tararla” (mescolarla) continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo di rame in cui viene preparata, con il tarai (tarell) un lungo bastone. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Trattandosi di un piatanza piuttosto consistente potrebbe essere considerato un piatto unico, tuttavia spesso si usa servirla accompagnata da insaccati tipici quali salsicce o mortadella di fegato.

Ingredienti per il pasticcio
Polenta taragna, sugo di funghi al pomodo, mozzarella.

Preparate la polenta taragna
Ricetta classica della polenta taragna. Gli ingredienti e la dosatura sono stati appresi dai vari “Taratori” della famosa Taragna durante le annuali feste del gruppo alpini Cosio-Piagno della sezione Valtellinese nel corso dell’annuale festa alpina estiva del gruppo presso l’alpe Tagliate. Ricetta originale di waltellina.com

• Ingredienti per 6 persone.
  4 litri di acqua, 1 kg. di farina mista (gialla e nera) valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio “Casera”
  Preparazione
  Fate bollire l’acqua in un paiolo capiente e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mischiatela all’acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mischiare. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una “crosta” da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Cuocete per altri 5 minuti e servite ben calda.
  Durante la cottura è importante che la polenta venga “girata” continuamente per evitare che bruci e affinchè cuocia bene.

Preparate il sugo di funghi

• Ingredienti
  350 gr. di funghi che preferite, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, polpa di pomodoro, olio evo, sale.
  Preparazione
  Mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a fettine. Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi; pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti. Unite la polpa di pomodoro, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controlando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.
  Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.

In una pirofila alternate strati di polenta taragna a strati di sugo di funghi e pezzetti di mozzarella. Se volete, spolverizzate su ciascuno strato (e sull’ultimo) del parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per circa mezz’ora, quindi lasciate riposare perqualche minuto.