Pastiera Napoletana: ricetta originale

La pastiera napoletana, simbolo della primavera partenopea, è uno dei dolci più ricchi ed elaborati della tradizione campana, ma allo stesso tempo – se realizzata con cura e pazienza – dà dei risultati davvero soddisfacenti. Pur non essendo un’amante dei canditi – uno degli ingredienti della farcia della pastiera – adoro questo dolce nella sua versione originale, quella a base di ricotta, grano, uova battute con lo zucchero, canditi, cannella e acqua di fiori di arancio. Della pastiera infatti esistono tante versioni, inclusa quella con la crema pasticcera unita alla ricotta, e una con il cioccolato. Io mi sono ispirata alla ricetta di Scaturchio trovata sul web, uno dei re della pasticceria napoletana, alla quale però ho dovuto apportare alcune modifiche (più che altro integrazioni), perché sia le quantità che le procedure mancavano di alcuni passaggi fondamentali (ormai è risaputo che chef e pasticceri di successo non rivelano mai integralmente le loro ricette, anche quando giurano di farlo, motivo per cui non compro libri di pasticceri o chef stellati).
Vi posso assicurare che – seguendo passo per passo – le indicazioni qui riportate, otterrete una pastiera napoletana da urlo. Parola mia.

Pastiera napoletana di medie dimensioni: ingredienti
per il guscio esterno di frolla:
250 di farina
100 g di zucchero
2 uova intere
100 grammi di strutto
2 g di bicarbonato di sodio (o ammoniaca per dolci)
la scorza di un limone grattugiato
un pizzico di sale

per la crema di ricotta e grano:
500 g di ricotta freschissima (meglio se metà di mucca e metà di capra)
200 g di zucchero
450 g di grano cotto
4 uova
100 g di frutta candita a dadini
i semini di una bacchetta di vaniglia
la punta di un cucchiaino di cannella (assaggiate mano e mano ed eventualmente aggiungetene altra)
10 gocce di acqua di fiori di arancio

• Per prima cosa, preparate la pasta frolla: in una terrina capiente, versate la farina, fate un buco al centro e mettete tutti gli altri ingredienti indicati per la frolla: le uova, lo zucchero, lo strutto a pezzetti, il bicarbonato, le zeste di limone grattugiate e il sale. Impastate delicatamente per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi, avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 8-12 ore.
  
• Nel frattempo, preparate la farcia: versate il grano cotto in una pentola, unite 150 g di zucchero, mezzo bicchiere di acqua e mettete sul fornello a fuoco medio, avendo cura di mescolare bene. Lasciate cuocere 10 minuti, poi unite la cannella, i semini di vaniglia e le gocce di acqua di arancio, mescolate e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti, o fino a quando il grano non sarà diventato semicremoso. A questo punto, spegnete e lasciate freddare.
  
• A parte, separate i tuorli dagli albumi; mettete i primi in una terrina, aggiungete lo zucchero rimasto e battete con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa. A parte, montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale o bicarbonato, e lasciate riposare. Poi, setacciate la ricotta e raccoglietela in una terrina.
  
• A questo punto, potete unire tutti gli ingredienti per la farcia: in una terrina capiente unite la ricotta setacciata, la crema di tuorli, gli albumi montati a neve, il grano cotto e i canditi, mescolate delicatamente per non far smontare il tutto, quindi coprite con della pellicola e mettete a riposare in frigo per qualche ora.
  
  
• Trascorse le ore del riposo, riprendete la pasta dal frigo, tenete da parte un pezzo per fare le striscioline decorative sulla superficie, poi stendetela con le mani fino ad ottenere uno strato spesso mezzo centimetro, adagiate la frolla stesa sul fondo di una teglia a cerniera, rivestita con carta da forno, rivestite bene il bordo e accertatevi che sia alto almeno 5 centimetri.
  
• A questo punto, versate il composto per la farcia (versatelo subito dopo averlo tirato fuori dal frigo, così sarà compatto) nel guscio di frolla, livellate bene con una palettina, poi realizzate le strisce decorative, come per una normale crostata.
  
  
• Infornate a 180 gradi, mettendo la teglia sul piano più basso del forno e lasciatela cuocere così per circa 40 minuti, poi sollevatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 50 minuti, avendo cura di coprire la superficie con un foglio di carta stagnola. Una volta cotta, lasciate freddare completamente. Lasciatela riposare almeno 2 ore dalla cottura: vi consiglio di mangiarla il giorno dopo!