pastourmas

Teoricamente non dovrei lamentarmi. Teoricamente!Vivo in un paese che ha una cucina tra le migliore dei mondo, prodotti di eccellenza unici, cultura enogastronomica ineguagliabile.
Fin qui infatti non mi lamento. Sono venuta a stretto contatto in tanti anni che vivo in Italia con una cucina strepitosa e unica, e per quanto io ami la Grecia, la cucina greca e i suoi prodotti, non posso non notare e amare l’enorme ricchezza della cucina italiana.
Perché mi lamento allora?
Mi lamento perché è molto ma molto difficile trovare prodotti di altri paesi. Certo, gli ultimi anni la situazione è cambiata tanto, tantissimo. Ci sono tanti negozi cosiddetti etnici (non sopporto questo termine, devo ammetterlo), dove si possono trovare diverse specialità.
Ma manca sempre un uso diffuso, bisogna sempre andarli a cercare con perizia, studio, pazienza.
Se dovessi fare un paragone con un qualsiasi supermarket fornito di Atene, (e non parlo di grandi metropoli europee e non), dove posso trovare prosciutto di Parma, San Daniele, parmigiano, grana, gorgonzola, mascarpone, pasta italiana, riso italiano, pesto genovese, etc.etc. e mi sono limitata soltanto ai prodotti italiani, non capisco perché non possa trovare prodotti stranieri in un qualsiasi supermarket fornito italiano.
Probabilmente qualcuno ci sarà, ma una diffusione capillare non esiste. Restano sempre dei prodotti “etnici”, cui sono riservati degli scaffali nella migliore delle ipotesi.
Pazienza. Personalmente mi fornisco direttamente quando faccio dei viaggi, infatti una delle mie attività preferite è entrare e curiosare in tutti i supermarket, botteghe, negozi, che mi capitano sotto tiro.

Il pastourmas, se vogliamo azzardare un paragone con un salume italiano, potrebbe sembrare una sorta di  bresaola speziatissima. Il suo nome deriva dalla parola turca bastirma che significa pressare, premere, e con piccole variazioni la troviamo in tutte le lingue dei paesi che lo producono e lo consumano. Vale a dire in tutto il medio oriente e i balcani.
In Grecia i migliori produttori di pastourmas sono gli armeni.  Hanno una grande tradizione nella sua preparazione e il pastourmas preparato da armeni è il più richiesto.
Una passeggiata al mercato generale di Atene, proprio nel centro vale sempre la pena di fare. Lì si trovano fianco a fianco i negozi dei 2 produttori che sono considerati i migliori in assoluto.
Sostanzialmente si tratta di carne stagionata, perlopiù bovina ai nostri giorni, anche si può preparare con diverse carni, come agnello, capretto, bufalo, cammello. E si è visto anche di tacchino. Io con carne di cammello non l'ho mai mangiato e non l'ho nemmeno mai visto.
Le parti che si usano sono il filetto e la coscia, il più pregiato è fatto con il filetto.
Si prepara cospargendo la carne di sale. La si lascia per 24 - 48  ore e la si lava con l'acqua. Si appende in luoghi ben aerati e la si lascia stagionare per circa 1 mese. Successivamente si mette in una  di pressa dove prende la forma definitiva. Si lascia riposare per 1 settimana circa.  All’ultimo stadio si ricopre con un mix di spezie, tra cui il fieno greco, l' aglio, la paprika.
Il sapore finale è forte, piccante, molto accentuato dalle spezie che lo avvolgono. E il suo odore è persistente, tanto che anche a distanza di qualche giorno dopo averlo mangiato te lo senti addosso. Meglio quindi mangiarlo con molta parsimonia.
Come si mangia?
Generalmente si mangia tagliato a fette come stuzzichino, con le uova fritte come con il  bacon, sulla pizza, appena grigilato.
 
foto