paté di fegatini per un gemellaggio

Oggi condivido l’iniziativa di Gaia di popolare le pagine di facebook con opere d’arte per ostacolare la saturazione d’immagini e video futili; ha scelto per me l’artista Raphael Kirchner, questa è l’immagine che mi è piaciuta

 For girls between brown-green

Ho incontrato Gaia in occasione del concorso “io Chef” e insieme abbiamo trascorso qualche giorno in giro per la Basilicata; ricordo che una delle nostre conversazioni riguardava la panificazione casalinga.
Di lì a breve Gaia si è dedidcata alla creazione del lievito madre, agli impasti e a produrre dell’ottimo pane  :)
Questo post è dedicato a lei, che ringrazio per la sua gentilezza, per la sua compagnia e per avermi assegnato R. Kirchner.

Ho preso spunto da una sua ricetta, che ho molto apprezzato, per proporvi la mia versione di:

paté di fegatini di pollo con crema di nocciole

occorrente per una terrina di paté:
500gr di fegatini di pollo ben puliti
100gr di pancetta tagliata a pezzetti
75gr di burro chiarificato
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano con le foglie
1 grossa cipolla dorata
1/2 bicchiere di Vernaccia
25gr di farina “0”
250gr di latte intero fresco
sale e pepe al mulinello
granella di nocciole tostate
pesto di nocciole Bacco inserito in una sacca da pasticcere e tenuto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

• in padella con 40gr di burro metto a rosolare a fiamma bassa le verdure tritate con la pancetta e la foglia di alloro, senza far prendere colore
• elimino l’alloro, aggiungo i fegatini tritati e cuocio per pochi minuti; alla fine aggiungo sale e pepe e trasferisco tutto in una ciotola capiente
• nella stessa padella verso la Vernaccia e a fiamma bassa lascio evaporare per dimezzare la quantità che verso sopra i fegatini, mescolo per far insaporire e lascio raffreddare
• utilizzo ancora la stessa padella dove sciolgo 25gr di burro, verso la farina e infine il latte, sempre mescolando per ottenere una besciamella densa – non importa se dovessero formarsi i grumi durante la cottura – lascio intiepidire e poi unisco ai fegatini
• frullo e passo al setaccio i fegatini con la besciamella, aggiungo il restante burro ammorbidito, regolo di sale e pepe e mescolo per bene
• ungo con un filo di burro la terrina dove verso una parte del paté, taglio la punta della sac a poche e al centro del paté dispongo un grosso cordone di pesto alle nocciole, ricopro con il paté rimasto, batto la terrina per uniformarla e ripongo in frigorifero per qualche ora
• trascorso il tempo, al momento di servire il paté, lo sformo  direttamente sul piatto cosparso di granella di nocciole e lo faccio rotolare per guarnire tutti i lati.