Pâte Genoise o Pan di Spagna? [2]

Eccoci di nuovo qui a parlare del pan di Spagna. La volta scorsa vi avevo raccontato della sua storia, dei suoi nomi e delle differenze dei metodi di preparazione, infine vi avevo dato appuntamento a oggi concludendo il posto con la ricetta per la preparazione della Pâte Genoise.

Per preparazione a freddo del pan di Spagna abbiamo due metodi (ricordatevi che se monterete le uova a caldo il preparato prenderà il nome di Pâte Genoise). Gli ingredienti sono comuni ed il procedimento differente.

Dosi per 6 persone affamate!

Procedimento 1 - Classico

Questo metodo prevede l'utilizzo e lavorazione di tutti gli ingredienti insieme nello stesso momento.

In una ciotola ponete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e i semini della bacca di vaniglia, montate il tutto per cice 10 minuti in modo da ottenere un composto bello spumoso ed alveolato. Unite piano la farina e l'amido setacciati sempre motantando il tutto con le fruste, a bassa velocità.

Preparate una teglia a vostra scelta (tra 20/28 cm di diametro) con burro (o grasso vegetale a scelta) e farina. Versatevi il preparato. Infornate in posizione centrale a 180°C (statico) per quarata minuti o 150°C (ventilato) per mezz'ora, controllando comunque di tanto in tanto (fare però passare almeno una ventina di minuti). Se desiderate farcirlo aspettate che si raffreddi, togliendolo dallo stampo.

Procedimento 2 - Diviso

Con questo metodo si otterrà sicuramente un composto molto schiumoso ed quindi un pan di spagna leggero e spugnoso.

Prendete le uova e, in due ciotole, dividete gli albumi dai tuorli. Montate i tuorli con più della metà dello zucchero e i semini della bacca di vaniglia e lavorateli con le fruste per massimo 10 minuti. Passate ora all'altra ciotola, aggiungete agli albumi un pizzico di sale, lo zucchero rimanente e una goccia di limone, sbattete il tutto a lucido, prima del punto detto "a neve". Cercando di non smontare i composti, unite i due preparati con la frusta a mano. Setacciate farina e amido e aggiungeteli piano al composto.

Preparate una teglia a vostra scelta (tra 20/28 cm di diametro) con burro (o grasso vegetale a scelta) e farina. Versatevi il preparato. Infornate in posizione centrale a 180°C (statico) per quarata minuti o 150°C (ventilato) per mezz'ora, controllando comunque di tanto in tanto (fare però passare almeno una ventina di minuti). Se desiderate farcirlo aspettate che si raffreddi, togliendolo dallo stampo.

Variazioni

Il pan di spagna può essere facilmente variato sostituendo alla normale farina altre farine (es. nocciole, mandorle) secondo questa regoletta: si toglie il 10% della farina e si sostituisce con il quadruplo della dose della farina tolta.

Io ho fatto una prova con la farina di castagne.

Ovviamente questa farina essendo particolarmente fine e a causa delle sue caratteristiche specifiche, risulta umida e tende ad appesantire parecchio il composto, ovvero a renderlo leggermente più basso. Il gusto è delizioso. Vi consiglio di ridurre un poco poco le dosi dello zucchero in modo che non risulti troppo dolce.

Per realizzarlo ho seguito la ricetta della Pâte Genoise.