Pâte Genoise o Pan di spagna?

Il tema storico di cui ci occuperemo questo mese è una delle basi della pasticceria: il pan di Spagna o Pâte Genoise.
Vi dirò che ho sempre preparato il pan di spagna senza curarmi minimamente del fatto che potesse avere un'origine storica ben definita e, soprattutto, che la sua storia fosse così legata al luogo in cui vivo, non alla nazione, non alla regione, ma addirittura alla città!

Tra l'altro, di rado preparo il pan di spagna, spesso uso come base unavittoriana che si adatta un po' a tutto...

Comunque sia, se questa preparazione è sopravvissuta per tanti anni, è anche grazie alla sua adattabilità a creme e a farine diverse, alla sua leggerezza, al suo basso tenore di grassi, alla sua semplice e veloce preparazione, al suo poter essere servita da solo, senza sfigurare, essendo deliziosa e adattandosi benissimo a qualunque situazione, colazioni, pranzi, cene o merende...

Premessa: nel testo che vi accingete a leggere ho chiamato il pan di Spagna, pâte genoise, e viceversa, in modo indistinto; farò luce sulla differenza tra i due successivamente.

Scopriamo le origini di queste preparazioni, che si sono diffuse in maniera differente in Europa: la Pâte Genoise prevalentemente in Germania e Inghilterra e il pan di Spagna in Italia e nei paesi di dominazione spagnola.

Chi, dove e quando

L'eroe di questa nostra storia è Giovanni Battista, detto Giobatta, Cabona, genovese d'origine e giovane pasticcere al servizio di Domenico Pallavicini marchese ed

ambasciatore della Repubblica di Genova.

​Verso la metà del Settecento il marchese suddetto, fu costretto a partire per la Spagna, verso la corte del Re Ferdinando VI a Madrid. Egli, dovendo rimanere piuttosto a lungo nel paese straniero, portò con se tutta la sua corte, tra cui vi era, appunto. il nostro protagonista.

Come e cosa

In occasione di un banchetto, a Giobatta fu commissionato dal suo padrone, un dolce che fosse delizioso e diversi dai soliti gateau proposti. Egli sfruttando le sue conoscenze, revisionò la ricetta tipica del Savoiardo e creò questa meravigliosa sponge leggerissima e saporita.

Molti dicono che il Pan di Spagna fosse già largamente conosciuto ed utilizzato a Genova.

Comunque sia il dolce piacque così tanto ai Reali Spagnoli che decisero di intitolarlo Pâte Genoise e da qui l'origine del nome. Successivamente, alla corte di Spagna spopolò una versione leggermente più semplice che prese appunto il nome della Nazione dove aveva fatto fortuna.

Le differenze

Come vi avevo preannunciato tra i due preparati vi è in realtà una differenza, benchè essi, a conti fatti, siano pressocchè identici, a parte una differente alveolatura del prodotto finito.

Infatti, il Pâte Genoise si ottiene lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria fino alla temperatura di 45°C, dopo di che il precedimento è quello tipico. Il pan di Spagna invece si ottiene a freddo.

La verità?

In realtà sappiano che già nel Seicento, in Portogallo, il dolce conosciuto oggi come Pan di Spagna veniva cucinato. Infatti, il cuoco reale portoghese, Rodrigues, nel suo scritto " l'Arte di cozinha" del 1693, descrive la preparazione del suo "Biscoutos de la Reyna", la cui preparazione avveniva a freddo.

La verità sta nel mezzo... ovvero in Spagna! Probabilmente in Portogallo questa preparazione era già conosciuta e a Genova era nota quella dei Savoiardi. Il Cabona, spinto da curiosità, volontà di innovazione, e probabilemte da un po' di sana pigrizia - Rodriguez sbatteva le uova per almeno tre ore - ha ricercato un modo più veloce ed altrettanto funzionale per questa prerazione. Il gusto una volta fuori dal forno è molto simile, ma non identico, mentre l'aspetto, come abbiamo detto è praticamente lo stesso.

Pâte Genoise

N. B.: spesso nella Pâte Genoise vi è una consistente aggiunte di burro che lo rende sicuramente più morbido, avvolgente e "duraturo". La dose è di circa 40 g di burro fuso per 120 g di farina. Vi dirò durante la ricetta dove può essere aggiunto.

Dosi per 6 persone mangione.

Mettete una pentola con dell'acqua sul fuoco, una volta raggiunto il bollore ed inserita una bastardella (ovvero una pentola adibita al bagno maria, con fondo smussato), ponete all'interno di quest'ultima le uova, lo zucchero e un pizzico di sale. Con una frusta montate il tutto fino ad ottenere un composto più o meno spumoso: fate attenzione che non vengono superati mai i 45°C. In una ciotola a parte versate poi il tutto e finite di montare.

Pre riscaldate il forno a 180°C (statico). [ Se volete aggiungere il burro prendete una discreta parte di questo composto e amalgamatela al burro fuso sempre sbattendo con le fruste. Proseguite quindi coi passaggi. Prima di aggiungere la farina e quando il rimanente composto sarà ben montato, unite questo preparato col burro al resto] Preparate un teglia (tra i 20/25 cm di diametro) con burro e farina. Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia. Aggiungete pian piano semini di vaniglia, la farina e l'amido ben setacciati al composto spumoso sempre utilizzando le fruste . Mettete il tutto nella tortiera ed infornate a 180°C ( statico) per quarata minuti , 150°C (ventilato) per mezz'ora, controllando comunque di tanto in tanto (fare però passare almeno una ventina di minuti). Se desiderate farcirlo aspettate che si raffreddi, togliendolo dallo stampo.

Non perdetevi le ricette, le variazioni e gli abbinamenti...

.... Venerdì prossimo!

a presto,

Non perdetevi le ricette, le variazioni e gli abbinamenti...

.... Venerdì prossimo!

a presto,