Pâtisserie Ciel: a Parigi i dolci degli angeli

Si, avete letto bene. In questa pasticceria di Parigi, i dolci ricordano il paradiso. O almeno, si ispirano alla sua immagine, con consistenze eteree e delicate. E non a caso, qui, li chiamano angel cakes, ovvero i dolci degli angeli. Siamo sulla rive gauche (la mia preferita), non così lontano dalla Senna e dal Quartiere latino, dalla Sorbona e dal Boulevard Saint-Germain.

La Pâtisserie Ciel è giapponese e al Giappone deve tutta la sua essenza. Aperta poco più di un anno fa da Youlin Ly, ideatore del Sola (una stella Michelin a un solo anno dalla sua apertura nel 2010) e del Sakè Bar, ha come chef pasticciere Hironobu Fukano, già anima con Hiroki Yoshitake proprio del Sola. Insomma, un trio che è una garanzia, e la conferma viene dal successo immediato del concept, del locale e dell’offerta proposta al 3 di rue Monge.

La torta degli angeli è una torta popolare giapponese. La sua unicità risiede nella sua particolare consistenza dovuta al modo in cui gli albumi vengono montati a neve e alla sua forma rotonda caratterizzata da un buco al centro. Leggero, morbido, delicato, questo dolce è realizzato con farina, uova, zucchero, olio di semi d’uva e acqua. L’assenza di burro rende il pan di spagna poco calorico, e quindi molto apprezzato non solo dai palati gourmet, ma anche dai consumatori più esigenti.

Questa specialità, chiamata anche chiffon cake, è presente in Giappone nella maggior parte delle pasticcerie che guardano anche ai gusti occidentali e, guarnita con una crema a base di panna montata, crema pasticciera o frutta fresca è preparata in diversi gusti a seconda delle stagioni, anche se ha degli ever green che sono senza ombra di dubbio Vaniglia, Matcha e Yuzu. Io ho assaggiato quella alla Vaniglia (delicatissima), quella al cioccolato e un originale angel cake salata a base di olio extravergine di oliva e basilico (sorprendente per equilibrio, consistenza e gusto).

E qui, dove i dolci si possono consumare sul posto o portare via in bellissime scatole origami, l’attenzione è altissima anche per la selezione di thé giapponesi (Maison Jugetsudo), di succhi di frutta (Maison Alain Milliat) di whiskey e di Champagne Delamotte Blanc de blancs.

Ma chi è Hironobu Fukano? Nato nel 1981 a Kagoshima nell’estremo sud dell’isola di Kyushu, Hironobu Fukano si è formato alla scuola di cucina (sezione pasticceria) “Tsuji” di Tokyo. Dopo una prima esperienza in un ristorante italiano, incontra Pierre Hermé con cui lavora due anni presso l’hotel “New Ohtani” di Tokyo. Fatte alcune esperienze in una panetteria francese a Chiba, e in una sala da thé di Tokyo, nel 2009 conosce il giovane chef Hiroki Yoshitake e lo segue a Singapore per l’apertura del ristorante Hiroki88@infuso, di cui è diventato il pasticcere. Nel 2010, Hiroki Yoshitake apre il suo ristorante gourmet Sola a Parigi con Ly Youlin ed è naturale che anche Hironobu Fukano faccia parte della squadra.

Hironobu Fukano