Pellegrino Artusi, arselle e telline

Pellegrino Artusi, arselle e telline. Sapete perchè sono così buone? Perchè il raccoglierle richiede grande fatica, passione e tecnica. Ormai sono scomparse quelle figure

che alle prime luci della giornata cominciavano ad arare il mare. Un passo dopo l'altro trascinandosi, legato alle spalle o in cintura un enorme rastrello. Una fila dopo l'altra, e poi si ricomincia, in parallelo, come quei buoi che tirano i pesanti aratri. Alla fine tornano a casa con dei secchielletti di conchiglie bianche e rosa, per la gioia di preparare gli 'spaghettini con le telline' alla moglie ed i figlioli. Niente esiste di più buono!
498  TELLINE O ARSELLE IN SALSA D'UOVO  
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca.Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.
499           ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE  
Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte, versatele sopra a fette di pane arrostito, preparate avanti sopra un vassoio. Le arselle così cucinate sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.Consigliate da La Cucina Economica