Pellegrino Artusi e le Bocche di Dama

Pellegrino Artusi e le Bocche di Dama. 
1° ottobre 1940 – Festa di Titta.
“Ho fatto la bocca di dama che è riuscita perfetta. Non avendola mai provata ho lavorato
per un'ora e mezza i rossi con lo zucchero perché pare che stia in questo la buona riuscita della torta. Ha avuto un’accoglienza fantastica. ” Dal quaderno “Ricette di dolci” di Amalia Sinesi.
584    BOCCA DI DAMA I
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza.
Zucchero in polvere, grammi 250.Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150.Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.Odore di scorza di limone.
Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argento, versatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme.Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
585    BOCCA DI DAMA II  
Zucchero, grammi 250.Farina finissima, grammi 100.Mandorle dolci con tre amare, grammi 50.Uova, n. 9.Odore di scorza di limone.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.Consigliate da La Cucina Economica