Penne alla spigola e limone

• 400 gr di penne
• 400 gr di spigola
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• brandy q.b.
• peperoncino
• prezzemolo
• timo
• sale, olio extravergine di oliva

Avevo della spigola avanzata della sera prima, preparata al sale decisamente in abbondanza, mi è venuto spontaneo usarla per fare un condimento per la pasta,  senza però avere la minima idea di come riproporla, di certo non al pomodoro dato il sapore pulito e delicato della sua carne. Sono andata così,  aggiungendo di volta in volta.  Altro pensiero: come “legare” il sugo senza ricorrere a latte, panna o similari che non uso volentieri? Così, da una ricerca in rete su come legare i condimenti, ho scoperto l’uso di un albume montato a neve; mi sembrava facesse ad hoc nel mio caso e l’ho adottato. Il sugo è venuto delicato e saporito allo stesso tempo, buono e rapido da fare, giusto i tempo di portare a cottura la pasta.
Ho scoperto un’altra cosa serissima : mai fare entrare in cucina chi poi deve assaggiare un esperimento!! Hanno storto la bocca mentre cucinavo,  disquisito sulle mie aggiunte, e sono venuti a tavola piuttosto perplessi, ma…alla fine un “è buona davvero” è uscito.

Scaldate in un tegamino in due o tre cucchiaiate di olio uno spicchio d’aglio schiacciato, ma non sbucciato, qualche scaglia di peperoncino ed un cipollotto fresco – uno scalogno avrei messo, ma non lo avevo – tagliato fine; appena cominciano ad imbiondire unite la spigola tagliata a pezzetti e lasciatela cuocere, se è cruda, per non più di 10 minuti; io l’ho solo fatta insaporire pochissimi minuti essendo già cotta; sfumate con un dito di brandy e spegnete il fuoco.
Mentre aspettate che la pasta cuocia, grattate o frullate la buccia, senza la parte bianca, di un limone possibilmente non trattato  ben lavato, montate a neve ferma l’albume, tagliate finemente qualche foglia di prezzemolo e di timo fresco,  tenete tutto da parte;  scolate la pasta ben al dente – ho usato i pennoni de La fabbrica della pasta di Gragnano che sapevo non mi avrebbero tradita – condite con la spigola, mantecatela aggiungendo l’albume, la buccia di limone ed il prezzemolo, unite un filo d’olio crudo e portate subito in tavola. Ho ravvivato i singoli piatti con la buccia di limone e di arancia ridotte a piccole listerelle.