Penne con il ragu' alla genovese

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di penne rigate, 1 Kg di polpa di vitello, 600 gr di cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 5 pomodorini pachino, olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 20 gr di pecorino, sale, pepe,
Procedimento:
Mondare e affettare le cipolle a velo.Mondare le carota. Tritare la carota e il sedano con metà delle cipolle affettate e tenere da parte. In una pentola dai bordi alti far rosolare la carne tagliata a tochetti. Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumare con il vino bianco, salare e pepare. Coprire la carne con le verdure, mescolare con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti. Aggiungere i pomodorini e ricoprire il tutto con l’acqua Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto ( o 30 minuti dal fischio se utilizzate la pentola a pressione come ho fatto io) Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere il sugo alla genovese se necessario.
Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi rimettetela nella pentola e aggiungete il pecorino grattuggiato e la metà del sugo alle genovese e mescolate con un cucchiaio di legno. Quindi servire la pasta alla genovese nei piatti con un mestolo abbondente di sugo e i pezzi di carne