Penne con ragù e mozzarella filante

Piatto ricchissimo, basato sulla ricetta del tradizionale ragù alla napoletana, con qualche variazione e pensato per concludere in bellezza le mega mangiate di fine anno, e da domani... dieta.
Ingredienti (x 2 persone): 1 pezzo di carne da brodo senza osso, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 gambo di sedano, 700 cc di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso leggero (tipo Chianti), qualche cucchiaio di olio extravergine, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di timo, 250 g di penne di Gragnano, 2 mozzarelle, qualche cucchiaio di grana grattugiato.
Tritare finemente le cipolle, l'aglio e il sedano, rompere il peperoncino, versare l'olio e le verdure in un tegame a bordi alti e rosolare facendo perdere l'acqua alle cipolle.
Aggiungere la carne e rosolarla da tutte le parti.
Sfumare col vino rosso.
Quando il vino si è asciugato versare la passata, eventualmente diluita con poca acqua, aggiungere prezzemolo e timo, far riprendere il bollore, quindi cuocere incoperchiato, con fiamma al minimo, finché il sugo è ridotto di più della metà e la carne ben tenera.
Cuocere le penne al dente.
Togliere la carne dal sugo, scolare le penne e versarle nel sugo per completare la cottura.
Nel frattempo tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi.
Quando la pasta è cotta togliere il tegame dal fuoco, versare la mozzarella e il grana, mescolare bene finché la mozzarella inizia a filare, servire immediatamente.