PENNETTE di farro con ragu di frattaglie di pollo

Ingredienti per 4 persone : 320 gr. pasta al farro - 150 gr. fegatini di pollo - 100 gr. cuoricini  di pollo - brodo - 50 gr. sedano bianco - 50 gr. carota - 60 gr. cipolla rossa - 1 spicchio di aglio - 1 tazzina di marsala secco - 1 pizzico di noce moscata - 1 pizzico di cannella macinata - 1 chiodo di garofano pestato - 1 foglia di alloro - 1 ciuffo di rosmarino - 1 foglia di salvia - parmigiano reggiano grattugiato - burro - olio e.v.o. - sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Pulire bene i cuoricini e i fegatini e tagliarli separatamente a dadini. Riporre i fegatini in frigorifero.   
Far rosolare in un filo d'olio e.v.o. e una nocina di burro il sedano, la carota, la cipolla tritati e l'aglio intero. 
Unirvi i cuoricini, farli rosolare a fuoco vivace e sfumare con il marsala. 
Unire la foglia di alloro, il rosmarino e la salvia e le spezie, salare e coprire con brodo caldo; far cuocere a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo altro brodo se occorre. 
Quando saranno cotti, unirvi anche i fegatini e cuocere per pochi minuti, cosi da non indurli troppo. Regolare di sale e pepe. Eliminare le erbe aromatiche e l'aglio.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il condimento. 
Mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servire rifinendo con qualche scaglia di parmigiano reggiano.