Per la Candelora e per Carnevale in Francia è tempo di Crêpes!

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In Francia, loro patria di origine, le crêpes dolci sono il dessert nazionale per il 2 febbraio giorno della Candelora e per tutto il periodo del Carnevale, mentre le crêpes salate vengono presentate in tavola come gustosa variante al menù della tavola familiare.

Per la Candelora, in Francia, chi vuole felicità e ricchezza deve far saltare le Crêpes tenendo in mano una moneta. La leggenda narra che Napoleone, poco prima della Campagna di Russia, rivoltando una crêpes si disse che se la avesse fatta saltare bene avrebbe vinto una battaglia, così fece per altre tre volte voltandola sempre a dovere, ma alla quarta il tentativo fallì: difatti la quarta battaglia (Beresina) fu un disastro.

Le crêpes, che in italiano si chiamano crespelle, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde.

Il composto base

Crêpes dolci
Ingredienti e dosi per 20 crêpes
250 gr. di farina, 3 uova intere, ½ litro di latte, 50 gr. di burro fuso, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 bicchierino di cognac o di rum.
Preparazione
Mettete la farina in una terrina e scavatela al centro, rompetevi le uova che incorporerete poco a poco mescolandole con l’aiuto di una forchetta. Aggiungete il latte freddo un poco alla volta e contunuate a sbattere fino a che la farina lo avrà assorbito tutto. Alla fine unite lo zucchero, il liquore, il sale e il burro fuso. La pasta deve avere una consistenza molto fluida.
Crêpes salate
Ingredienti e dosi per 20 crêpes
250 gr. di farina, 3 uova intere, ½ litro di latte, 50 gr. di burro fuso, 1 pizzico di sale.
Naturalmente le Crêpes salate si preparano con lo stesso procedimento usato per quelle dolci. Qualcuno sostituisce, nella preparazione della pastella, il latte con la birra: ciò rende la pasta molto più leggera e sottile. Cottura delle Crêpes Occorre una padella non troppo grande (18-20 cm. di diametro) col fondo pesante e completamente piatto. Si mette un fiocchetto di burro nella padella e quando tutto il fondo appare unto vi si versano 2-3 cucchiaiate del composto preparato. La frittatina sottilissima va voltata in modo da rosolarla leggermente da entrambe le parti. Via via che le crêpes sono pronte, si dispongono su di un piatto, una sopra l’altra. La piegatura dipenderà dal ripieno preparato: per un leggero strato di burro al liquore o di marmellata, di cioccolata, di crema viene piegata in quattro, se invece il ripieno è più corposo e salato viene arrotolata come una omelette.

Le Crêpes come pietanza
Queste frittatine sottilissime vengono utilizzate come un primo delicato per la colazione o come piatto di mezzo in un pranzo. Si possono farcire in cento modi diversi: si riempiono con una besciamella cui si aggiungono formaggio, prosciutto a dadini, pollo, pesce o passati di verdura.
Arrotolate come omelettes, si dispongono in una pirofila ben imburrata, si cospargono di formaggio grattugiato e di fiocchetti di burro, poi si passano al forno a gratinare. Si servono ben calde.

Le Crêpes come dessert Anche il ripieno delle Crêpes dolci può essere molto vario, dalla crema di burro lavorata con il liquore, alla marmellata profumata con il liquore, alla crema pasticcera, alla crema di marroni. Le crêpes dolci possono essere servite “fiammeggianti”, ossia cosparse di ottimo liquore (rum, cognac, kirsch) cui si sia dato fuoco: in questo caso le crêpes devono essere caldissime, altrimenti l’alcool non prende fuoco. Oppure possono essere cosparse di zucchero o di una salsa dolce. Ricette