Per Pasqua pulcini e altri dolcetti

L’ispirazione per questi dolcetti è il bellissimo libro “DOLCI in Sardegna, storia e tradizione” (Illisso) ed il blog del bravissimo Roberto Murgia. La forma e l’aspetto è simile, le ricette invece le ho variate; per questo motivo non chiamerò i dolcetti bianchi “meli’eddas” o “sospiri” né gli uccellini “puzoneddas”, proprio perché rispetto alle ricette tradizionali ho fatto delle mie varianti. I dolcetti di frolla con la glassa gialla  invece sono tutti roba mia.In Barbagia i "puzoneddos" venivano un tempo preparati in occasione del battesimo (ora l'uso è esteso ad altre ricorrenze); la "pudda"(la gallina) veniva disposta al centro e "a ziru ziru" venivano  disposti appunto i "puzoneddos"( pulcini). l'impasto è di pasta di nocciole, piuttosto grossolano, simile a quello dei gueffus. Gli invitati al battesimo potevano prendere  un pulcino, mentre la gallina doveva rimanere alla padrona di casa. 
Pastine di marzapane glassate
Per il ripieno :
200 g di zucchero300 g di mandorle spellate1 cucchiaino di miele10 armelline 120 ml di acqua120 g di scorze di arancia candite
Tritare le mandorle e le armelline con due cucchiaiate di zucchero preso dal totale. Tritare più grossolanamente le scorze d’arancia con poco zucchero, sempre preso dal totale. Mettere il restante zucchero insieme all’acqua ed al miele in una casseruola dal fondo pesante. Non appena raggiunge l’ebollizione versare in un colpo solo gli ingredienti tritati e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca un po’ dalle pareti e raggiunge la consistenza di un marzapane morbido. Far raffreddare leggermente ed aiutandosi con le mani leggermente umide, modellare delle palline che poi schiaccerete leggermente. Far asciugare in ambiente fresco e non umido.

Per il fondant all’arancio: (ricetta Paola lazzari)
Ingredienti:
500 g di zucchero70 g di sciroppo di glucosio125 ml di acqua
Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C. Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (io ho usato una decina di gocce di olio essenziale di arancio)e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto.

Uccellini di pasta di nocciole
 pasta di nocciole:
200 g di zucchero300 g di nocciole leggermente tostate1 cucchiaino di miele90 ml di acqua2 cucchiai di liquore all’anice
Tritare le nocciole con un cucchiaio di zucchero, mettere il restante zucchero ed il miele in una casseruola con l’acqua, aggiungere l’anice e portare tutto ad ebollizione. Versare il mix tritato, mescolare bene con un cucchiaio di legno e far asciugare, sempre mescolando, il composto fino a raggiungere la consistenza di una pasta piuttosto soda. Far raffreddare e modellare gli uccellini partendo da una sfera grossa poco meno di una noce. Decorare con ghiaccia reale e mompariglia colorata.

Dolcetti al limone e mandorla
Base di frolla:
200 g di farina 00100 g di burro2 tuorli60 g di zucchero a velo1 pizzico di sale1 cucchiaio di marsala

Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo a riposare almeno mezzora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24-26 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro.

Biscotto al limone (ripieno):
3 tuorli2 albumi50 g di zucchero semolato30 g di zucchero a velo50 g di farina di mandorle30 g di fecola2 cucchiai di succo limoneScorza grattugiata di un limone5-8 gocce di olio essenziale di limoneun pizzico di sale
Montare a meringa gli albumi con lo zucchero semolato. Da parte sbattere i tuorli con lo zucchero a velo; quando il composto è spumoso aggiungere a mano il succo di limone, la scorza  l’olio essenziale ed il sale. Unire la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere infine la fecola setacciata e la farina di mandorle ben sgranata. Mescolare il tutto cercando di no far smontare il composto, riempire i gusci di frolla a poco più di metà capacità ed infornare fino a doratura.

Glassa all’acqua:
200 g di zucchero a veloSucco di limone q.b.1 goccia di colorante giallo
Mescolare lo zucchero setacciato con il succo del limone, aggiunto a poco a poco, insieme al colorante, fino ad ottenere una pasta piuttosto densa.
Decorare i dolcetti di frolla con la ghiaccia reale e con confettini d’argento.