Per una storia della polenta in Piemonte

Foto di Alberto Chinaglia

Già al tempo dei Romani si consumava la puls, impasto affine alla polenta a base di farro macinato (far in latino, da cui farina). Detti per questo Pultiphagi, mangiatori di puls, i Romani condivano il pastone con olio e miele, vi mescolavano formaggio fresco e uova (puls punica), oppure ortaggi e legumi. Tra i Celti del Piemonte prevaleva invece l’uso del miglio (panìcum miliaceum), consumato come panicium, minestra asciutta antesignana del moderno risotto, oppure, una volta macinato e cotto in acqua, sotto forma di impasto simile alla puls romana, antenata delle future polente maidiche.

Nell’Alto Medioevo il prevalere di frumento e segale non cancellò l’uso dei cereali minori per farine, polente, zuppe, ma fu l’importazione del mahiz (nome che Colombo mutuò dagli indigeni di Hispaniola) dall’America a modificare la dieta europea. In area padana la comparsa del mais si deve al veneziano Ramusio, che lo introdusse negli orti del Polesine verso il 1550, ma la sua coltivazione si diffuse solo dopo il 1660. Il mais, altamente produttivo, sostituì cereali tradizionali come miglio e orzo, diffondendosi in pianura e media montagna (sino agli 800 metri).

L’estensione del mais, destinato all’alimentazione sia animale che umana, segnò il paesaggio agrario: dopo la raccolta autunnale, le cascine piemontesi si tingevano di giallo perché i mazzi di pannocchie sfogliate di notte da vaché e sërvente (bambini presi in affitto per i lavori agricoli) venivano appoggiati per l’essiccazione su steccati di legno, pantalere, addossati ai muri.

In gran parte d’Europa la polenta divenne il modo abituale di consumare farina di mais, povera di glutine e inadatta alla panificazione. Oltre al mais, veniva usato per farina da polenta il grano saraceno o Grano di Tartaria, non un cereale, bensì una Poligonacea, forse giunta in Piemonte dall’Europa balcanica occupata dagli Ottomani. La polenta saracena, nerastra e ricca d’amido, è ancora oggi consumata in Alta Valle Tanaro o in Val Cenischia (i cartari dell’abbazia di Novalesa attestano la presenza del grano saraceno sin dal XIV secolo). Nelle Valli Valdesi, dove il mais giunse solo da metà Ottocento per via di restrizioni commerciali, si prepara la Polenta Dousa, ottenuta impastando la polenta di grano saraceno con uova, farina bianca, miele, zucchero, noci.

Foto di Giovanni Dughera

La polenta di rado veniva consumata da sola, ma quasi sempre condita con latte, formaggio, burro, o in occasioni speciali con carne. Ad Alagna Valsesia, antica colonia Walser, si consumava per colazione una polentina di farina di miglio, mentre il piatto quotidiano era la polenta di mais servita molle (put) o appallottolata (raviole), condita con latte o ricotta fresca (saru woralmilk) e, nei giorni di festa, con carne salata, cotechini, salsicce di pecora, capra, maiale, mucca.

La polenta concia, insaporita con burro e toma, è spesso associata alle valli aostane, ma in realtà trova origine nella valle d’Oropa nel Biellese, dove si usano come formaggi Beddo o Maccagno e il burro, scaldato sino ad assumere toni ambrati, si versa sulla polenta a fine cottura.

Di solito le donne preparavano la polenta al mattino, rimestandola nei paioli di rame con bastoni di nocciolo, poi la sera, qualora ne fosse avanzata, la si serviva come polenta fritta, cioè tagliata a fette e fritta nell’olio di noci (anche strutto o burro).

Oltre che per la polenta, la farina di mais veniva utilizzata per pani speciali (il Pan ëd melia, composto da un mix di farina di mais e frumento con l’eventuale aggiunta di patate lesse, detto anche raschietta, per la ruvidezza della crosta o per l’usanza di raschiarvi il fondo della pentola) oppure biscotti e dolci. Ricordiamo poi le tante varianti di Polenta, torte a base di farina di mais: tra queste la Polenta d’Ivrea, creata nel 1922 dai fratelli Strobbia, e la Polenta del Marengo, inventata nel 1933 dall’alessandrino Chiabrera ispirandosi all’aneddoto su Napoleone che, dopo la vittoria di Marengo, si sarebbe rifocillato con un piatto di polenta all’antico Albergo del Falco.

Tra i modi di consumare la polenta, v’erano poi le balòte, tipiche del Canavese, ma anche dell’Ossola, cubetti di toma avvolti in palline di polenta, poi abbrustolite, o polenta e stoccafisso, accostamento tipico del Novese che reca traccia dell’uso medievale di recuperare il sale da carni essiccate, pesce sotto sale, pancetta, lardo, aggiungendoli a zuppe e pulmente per insaporirle.

Tra le varietà tradizionali di mais per polenta risalta, oltre a Pignoletto e Marano, l’Ottofile, così detto per la disposizione dei chicchi in otto file longitudinali sull’unica pannocchia. Resistente alla siccità e con grani ricchi d’amido, qualità apprezzate da Vittorio Emanuele II che aveva introdotto l’Ottofile (detto per questo Mais del Re) nella tenuta di Pollenzo, la varietà è stata ripresa dal Molino Marino a Cossano Belbo. Marino macina integralmente, cioè in presenza del germe, con pietre martellate a mano. La polenta di Ottofile si può gustare da Santa Polenta a Torino (via Barbaroux 33).

Paolo Barosso

_______________________________________________________________

Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Për na stòria dla polenta an Piemont

Già dël temp dij Roman as consumava la puls, ampast simil a la polenta, a base ‘d farro molinà (far an latin, dal qual farin-a). Dit për cost motiv Pultiphagi, coj ch’a mangio ‘l puls, ij Roman a condìo ‘l paston con euli e amel, a-j mës-ciolavo formagg fresch e euv (puls punica), o purament ortaje e legum. Tra ij Selt dël Piemont a prevalìa nopà l’impiegh ëd la mèj (panicum miliaceum), consumà coma panicium, mnestra sùita predecessor dël modern risòt, o purament, na vira molinà e cheuita ant l’eva, sota forma d’ampast simil a la puls roman-a, granda dle future polente maidiche.

Ant l’Àuta Età ‘d Mes, ël prevalèj ëd forment e ‘d sèj a l’ha nen scancelà l’impiegh ëd le granaje minor për farin-e, polente e supe, ma a l’é stàita l’importassion dël mahiz (nòm che Colomb a l’ha pijà da j’indìgeni d’Hispaniola) da la Merica a modifiché la dieta europenga. Ant l’area padan-a l’aparission ëd la melia as deuv al venessian Ramusio, ch’a l’ha introduvulo ant j’òrt dël Polesine vers ël 1550, ma la soa coltivassion a l’é spantiasse mach dòp dël 1660. La melia, àutament produtiva, a l’ha sostituì granaje tradissionaj coma mèj e òrdi, an spantiandse ant la pian-a e e ant la media montagna (fin-a a j’800 méter).

L’estension ëd la melia, destinà a l’alimentassion sia animal sia uman-a, a l’ha marcà ‘l paisagi agrari: dòp ëd l’archeuita dl’otogn, le cassin-e piemontèise as tensìo ‘d giàun përchè ij mass ëd pan-e sfojà dë ‘d neuit da vaché e servente (masnà pijà an afit për ij travaj agricoj) a vnisìo pogià për l’essicassion su ‘d palissade ‘d bòsch, pantalere, pogià a le muraje.

An gran part d’Europa, la polenta a l’é dventà la manera abitual ëd consumé farin-a ‘d melia, pòvra ëd còla e nen bon-a për la panificassion. Oltra a la melia, a vnisìa dovrà për farin-a da polenta ‘l gran sarasin o Gran ëd Tartaria, nen na granaja ma na Poligonacea, miraco rivà an Piemont da l’Europa balcanica ocupà da j’Otoman. La polenta sarasin-a, neirastra e sgnora d’amid, a l’é ancora ancheuj consumà ant l’Àuta Val Tani o an Val Cenischia (ij cartari dl’abassìa ‘d Novalèisa a l’han dimostrà la presensa dël gran sarasin fin-a dal sécol XIV). Ant le Valade Valdèise, andoa la melia a l’é rivà mach da metà Eutsent për via ‘d restrission comersiaj, as pronta la Polenta Dousa, otnùa ampastand la polenta ‘d gran sarasin con euv, farin-a bianca, amel, sùcher, nos.

La polenta, da ràir, a vnisìa consumà da sola, ma squasi semper condìa con làit, formagg, butir o, ant j’ocasion spessiaj, con carn. Ad Alagna Valsesia, antica colònia walser, as consumava për colassion na polentin-a ‘d farin-a ‘d mèj, mentre che ‘l piat quotidian a l’era la polenta ‘d melia servìa mòla (put) o fàita a balòta (raviòle), condìa con làit o seirass fresch (saru woralmilk) e, ant ij di ‘d festa, con carn salà, cotechin, sàutisse ‘d fèja, crava, crin, vaca.

La Polenta Consa, ansavurìa con butir e toma, a l’é soens associà a le le valade aostan-e, ma an realtà a treuva órigin ant la val d’Oropa ant ël Bielèis, andoa as dòvro coma formagg Bëddo o Maccagn e ‘l butir, scaudà fin-a a pijé ‘n color ambrà, a së spatara an sla polenta a la fin ëd la cheuita.

Dë ‘d sòlit le dòne a prontavo la polenta a la matin, armës-ciandla ant ij paireul d’aram con ëd baston ed ninsòla, peui a la sèira, s’a-i na fùissa vansà, as la servìa coma polenta fricassà, visadì tajà a fëtte e fricassà ant l’euli ‘d nos (ëdcò con sandos o butir).

Oltra che për la polenta, la farin-a ‘d melia a vnisìa dovrà për dij pan ëspessiaj (ël pan ëd melia, compòst da na mës-cia ‘d farin-a ‘d melia e forment con l’eventual gionta ‘d trartifle broà, dita ‘dcò ras-cëtta për la rudiëssa dla crosta o për l’abitùdin ëd ras-céje ‘l fond ëd la ramin-a) o purament bëscheuit e doss. Arcordoma peui le tante variant ëd Polenta, torte a base ‘d farin-a ‘d melia: tra coste la Polenta d’Ivreja, creà dël 1922 dai frèj Strobbia, e la Polenta dël Marengh, anventà dël 1933 dal lissandrin Chiabrera ispirandse a la stòria su Napoleon che, dòp la vitòria ‘d Marengh, as sarìa arpatasse con un piat ëd polenta ant l’antich Obergi dël Falcon.

Tra le manere ‘d consumé la polenta, a-i ero peui le balòte, tipiche dël Canavèis, ma ‘dcò dl’Óssola, cubèt ëd toma anvlupà an balin-e ‘d polenta, peui rustìe, o polenta e merluss, acostament tipich dël Novèis ch’a pòrta la marca dl’usagi dl’Età ‘d Mes ëd recuperé la sal da le carn essiccà, pess sota sal, pansëtta, lard, an giontandje a supe e pulmente per ansavorìje.

Tra le varietà tradissionaj ëd melia për polenta a ‘rsàuta, oltra a Pignolèt e Maran, l’Eutfila, ansidit për la disposission ëd le gran-e an eut fila longitudinaj an sl’ùnica pan-a. Resistenta a la suitin-a e con gran-e sgnor d’amid, qualità apressià da Tòjo Emanuel II ch’a l’avìa introduvù l’Eutfila (dita për sòn Melia dël Re) ant ël teniment ëd Polens, la varietà a l’é stàita arpijà da www.ilmulinomarino.it a Cossan Belb. Marino a molin-a integralment, visadì an presensa dël but, con père martlà a man. La polenta d’Eutfila as peul gusté da Santa Polenta a Turin (Via Barbaroux, 33)