Il gruppo Nestlè, anche per la propria sezione Water, punta sul gusto. Pare che sia infatti il sapore uno dei driver più importanti nella scelta della propria acqua quotidiana, posto quindi al centro della campagna intitolata Perché è buona – http://www.perchebuona.it
Per definire il gusto dell’acqua, il Gruppo Sanpellegrino ha incaricato 4 esperti internazionali di assaggiare 140 acque minerali per trarne “note di gusto” da esplicitare ai consumatori attraverso i cosiddetti pittogrammi, ovvero simboli colorati che servono per identificare con facilità la propria acqua sulla base delle sue caratteristiche.
Ma quali sono queste caratteristiche?
Sono stata ospite in Sanpellegrino con due “tecnici” che ci hanno spiegato i loro punti di vista: Piero Viola, responsabile delle fonti del gruppo e Giuseppe Vaccarini, professore e sommelier noto a livello internazionale.
Piero Viola ci spiega che l’acqua subisce processi di alterazione dei propri elementi inorganici minerali durante il proprio ciclo di vita. Le fonti dell’acqua minerale sono rappresentate da falde profonde, con terreni argillosi che possono arrivare fino a 1km e mezzo di profondità.
I minerali con cui viene a contatto l’acqua vanno dalla dolomia e, nel più profondo della roccia madre, ai depositi evaporiti come il solfato di calcio, evaporazioni di antichi mari.
La normativa che regola la commercializzazione delle acque minerali naturali prevede che si possano estrarre solo se il giacimento delle acque perforate ha la finalità di ricerca idrica o spontanea. Le acque minerali per essere definite tali devono essere pure all’origine: non si può fare trattamento di purificazione, ma si deve dimostrare al ministero che la composizione non varia rispetto alla fonte. Le analisi sono obbligatorie ogni anno e ci sono ben 25 parametri caratterizzanti da rispettare, per garantire gli oligoelementi che determinano il beneficio per l’organismo dell’uomo.
Le acque minerali sono diverse da quella potabile per la purezza naturale, che deve essere protetta durante tutto il processo che dalla fonte porta al consumatore. Le fonti e le bottiglie sono come casseforti per quei magnifici gioielli naturali.
Il gruppo Sanpellegrino conta 100 sorgenti, unite da uno stesso bacino idrominerale, con 3 grandi zone di rocce metamorfiche sull’arco alpino, che non si dissolvono nell’acqua nevischia e San Bernardo poco minerale. Ci sono poi depositi calcarei in Sicilia, da cui deriva anche l’acqua San Pellegrino ed una Matrice carsica in Sicilia da cui deriva l’Acqua Panna.
Poter usufruire di più sorgenti permette un minor impatto sul territorio, nonostante la tecnologia di estrazione sia “morbida”.
Vi è l’obbligo di imbottigliare l’acqua minerale vicino alla fonte da cui sgorga (le acque Sanpellegrino e Panna rappresentano due prodotti Made in Italy esportati in tutto il mondo).
Viola ci dice poi che la plastica non cambia la composizione dell’acqua, di conseguenza non ne altera il sapore. Il PET è un packaging super testato e sicuro.
Arrivando quindi al tema del sapore dell’acqua, prendiamo posto con Giuseppe Vaccarini per capire come si può degustare l’acqua. Ho realizzato un breve video, che vi descrive la sua introduzione, mentre vi lascio un vocabolario che può servirvi per capire meglio le caratteristiche dell’acqua minerale e per poterla degustare.
IL VOCABOLARIO DELL’ACQUA MINERALE
Astringente / Astringenza: sensazione di bocca asciutta che può essere avvertita dopo aver deglutito l’acqua. È solitamente accompagnata da un retrogusto.
Acida / Acidità: sapore leggermente acre in bocca accompagnato da una sensazione di freschezza.
Aromatica: sensazione legata ad un determinato aroma di frutta o di fiori.
Bilanciata: quando differenti sensazioni e caratteristiche di gusto (sali, acidità / amaro, salato / dolce, effervescenza …) sono in armonia e nella giusta proporzione.
Corposa / Strutturata: sensazione generale o consistenza dell’acqua. Acque di sorgente o minerali sono in genere più strutturate rispetto alle acque purificate, quindi più complesse e ricche di natura. Ad esempio la corposità di un’acqua può dare una sensazione di pesantezza.
Calcareo: gusto solitamente associato alle acque minerali naturali e di sorgente, dovuto alle caratteristiche della fonte e alla composizione naturale dell’acqua che conferiscono alla risorsa una consistenza particolarmente distintiva.
Corpulento, Grasso, Oleoso: sensazione di vischiosità o una percezione di rivestimento sulla lingua / palato. Può rimanere per alcuni secondi in bocca e contribuire all’attività delle papille gustative nel corso di abbinamenti tra acqua e cibi.
Freschezza: piacevole sensazione, percezione di raffreddamento e / o di leggera acidità in bocca.
Floreale: un leggero aroma (legato a un fiore) avvertito durante l’esperienza di degustazione.
Lungo: gusto che permane in bocca per alcuni secondi dopo aver deglutito l’acqua.
Cartaceo: sapore associato alla carta, al cartone, secco o umido. Lascia solitamente in bocca una sensazione di secchezza e astringenza.
Persistenza: durata della percezione in bocca di differenti gusti dopo aver deglutito l’acqua.
Ricco, audace, espressivo: gusto forte riconducibile ad una struttura complessa di acqua (dovuta ai minerali contenuti, alla loro combinazione o all’origine stessa dell’acqua) che lascia una sensazione caratteristica, unica, facilmente riconoscibile.
Corto, pulito, fresco: gusto che scompare subito dopo aver deglutito l’acqua.
Dolcezza / Dolce: un leggero sapore dolce e/o un retrogusto avvertito immediatamente nella metà inferiore della lingua dopo aver deglutito l’acqua. Solitamente legato ad una consistenza morbida dell’acqua.
Morbido, rotondo: gusto delicato, attribuibile ad acque leggere, armoniose e non piatte. Ritemprante: un gusto che aumenta la freschezza e migliora l’effetto dissetante.
Sapidità / sapido: gusto riconducibile a differenti sali minerali; un’acqua sapida esalta il sapore dei cibi soprattutto se aggiunta di anidride carbonica. La sapidità neutralizza la sensazione di grasso e oleosità lasciata da alcuni cibi.
Metallico: sensazione di freddo avvertita sulla lingua e sul palato attribuibile ad alcuni sali minerali presenti nell’acqua.
Vegetale: leggero aroma vegetale dell’acqua simile ad essenze come ramo di sedano, rapa, carciofi e asparagi verdi. Tale sensazione si riscontra maggiormente nelle acque minerali naturali e acque di sorgente ed è attribuibile alle caratteristiche della fonte e della sua composizione naturale.