Percorso storico e culturale del prosciutto crudo.

Parlare di prosciutto crudo oggi è difficile per due motivi fondamentali: da un lato quando pensiamo a questo salume lo associamo, quasi inevitabilmente ed esclusivamente, alle due specialità italiane più conosciute, dall'altro non ci è ben chiara la categoria generale: la carne conservata, con tutte le implicazioni storiche e culturali.
La storia dei cibi conservati è un'avventura cominciata molto tempo fa, che si unisce quasi inevitabilmente alla storia umana. I cibi manipolati per aumentarne la durata e la conservabilità rompono il legame con il tempo, varcando le soglie imposte dalla stagionalità e dal clima. La loro origine è assimilabile all'esigenza dell'uomo di avere una parte di cibo prodotto o, come in questo caso allevato, disponibile in periodi dell'anno in cui le risorse alimentari erano assai scarse.

(Paul Gauguin, Still Life with raw Prosciutto)

Il cibo conservato fu per molti secoli un elemento tipico del mondo contadino e delle persone povere; i ceti ricchi potevano permettersi prodotti freschi e anche fuori stagione (come del resto ho più volte affermato in diversi articoli). Sulla mensa contadina vegetali, formaggi e carni avevano il medesimo gusto: quello del sale, tanto che i trattati di dietetica e i testi rivolti ai ceti elevati ne sconsigliavano l'uso come conservante o il consumo di carne salata; inoltre in cucina doveva essere impiegato con estrema parsimonia (più volte leggendo i testi medievali ma anche quelli postumi si trova la raccomandazione di salare poco!).
E' in  questo ambito che si innestano le pratiche della conservazione del maiale e la produzione del prosciutto oppure sono ben più radicate nel sistema culturale e produttivo? Sebbene quanto appena affermato possa trarre in inganno, bisogna fare una precisazione fondamentale: indubbiamente i sistemi di conservazione e gli innumerevoli prodotti nati nel corso dei secoli sono stati di fondamentale importanza per definire dei modelli (o per meglio dire prototipi) che sono giunti sino a  noi e hanno reso vasto e complesso il patrimonio gastronomico italiano, tuttavia l'origine del prosciutto crudo è ben più antica.
A Mantova in un insediamento etrusco del V secolo a. C. sono stati trovati numerosi scheletri di suini, il cui studio ha evidenziato essere tutti mancanti degli arti posteriori. Successivi ritrovamenti uniti a frammentarie testimonianze scritte evidenziano che le cosce erano sottoposte ad affumicatura e salatura per renderle più idonee al trasporto e quindi ai commerci.
Occorre inoltre precisare che la scelta di questa parte del maiale ebbe due motivazioni fondamentali: la prima è che la sua conformazione la rendeva maggiormente idonea ai trattamenti di conservazione rispetto  ad altre; inoltre, per molto tempo, la coscia fu la parte degli animali considerata di maggior pregio (vi ricordate nella novella "Chichibio e la gru" di Boccaccio che pezzo della gru ruba il protagonista?!).
La pratica degli Etruschi appena esposta si perfezionò in epoca romana, inoltre nell'area che oggi è assimilabile all'Emilia, vi erano estensioni di querceti le cui ghiande venivano utilizzate per nutrire i maiali.

(Giuseppe Recco, Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciaia,
collezione Molinari Pradelli)

La prima descrizione abbastanza dettagliata delle fasi di produzione del prosciutto essiccato e affumicato ci viene fornita da Catone. Nel suo "Liber de agri cultura" è inserita la prima ricetta che descrive dettagliatamente le fasi di preparazione del prosciutto:
"Così debbonsi salare i prosciutti, o in un'olla, o in una botte. E quando avrai comprati i presciutti, ne taglierai lo zampetto. Vuolsi un mezzo moggio di sal romano per presciutto. Stenderai il sale nel fondo dell'olla, o della botte. Indi vi porrai sopra il presciutto, in modo che la cotica sia al basso. Poi lo coprirai tutto di sale. Quindi sopra porrai il secondo, e nella stessa maniera lo coprirai. Bada che non si tocchi carne con carne. Così li coprirai tutti. Stivati che li abbi tutti, stendivi ancora del sale, così che la carne non apparisca; e pareggia. Quando saranno stati nel sale cinque giorni, levali tutti col lor sale. Allora quelli ch'erano di sopra, mettili sotto; e coprili di sale, e stivali nel medesimo modo. Dopo dodici giorni cavali assolutamente, e spazzane via tutto il sale, e per due giorni esponili al vento. Al terzo dì nettali ben bene con una spongia, ed ungili con olio. Tielli due giorni sospesi al fumo. Levali via al terzo. Ungili con olio e aceto mescolati insieme: attaccali nella dispensa; e né tignole, né vermi li toccheranno" (capitolo CLXIII)
Il caso appena esposto è tutt'altro che isolato, Columella ad esempio, nel suo "De Re Agricoltura" fa un'altra descrizione (diversa da quella di Catone) della salatura delle carni suine.
Nei secoli successivi si assistette ad un considerevole sviluppo e consolidamento nel sistema culturale di queste pratiche e della presenza del maiale, soprattutto a seguito delle invasioni barbariche. Tra il XII e il XVII secolo si osservò un forte sviluppo dei mestieri legati alla sua trasformazione, organizzati in corporazioni e confraternite.
Tale importanza fu tanto grande che Papa Paolo V, con la bolla "Pastoris Aeterni" (1615) riconobbe ad una confraternita norcina particolari privilegi; avvenimento tutt'altro che isolato, diverse fonti citano altri casi simili nel corso dei secoli.
Durante il XIX secolo i salumieri consigliavano di usare suino di buona razza, che avesse consumato per almeno tre mesi prima dell'uccisione cereali di buona qualità. Si consigliava inoltre di tagliare la  coscia per permettere la fuoriuscita del sangue, passaggio fondamentale che, se non applicato correttamente, poteva compromettere il risultato finale del prodotto. Questo problema era tanto grave che molti usavano iniettare Armagnac o un altro liquido ad alta gradazione come deterrente alle alterazioni che potevano colpire il prodotto.

(Edouard Manet, Natura morta con prosciutto, 1875 - 1878,
Glasgow, Art Gallery)

Furono inoltre studiate ed applicate diverse tipologie di tagli ai processi produttivi del prosciutto, nell'Ottocento ne erano presenti due: uno comune a molti Paesi del Nord Europa; un altro utilizzato in Italia.
E' necessario fare un'ulteriore riflessione sul rapporto tra le fasi di produzione del nostro protagonista e il clima, inteso come il susseguirsi delle stagioni e la presenza di condizioni metereologiche favorevoli oppure no (per esempio in fase di stagionatura l'eccessiva umidità). In questo rapporto la dipendenza dell'uomo e dei lavori di trasformazione delle derrate alimentari al clima fu molto forte nei secoli passati. La mancanza di valide attrezzature per la conservazione e la conoscenza di metodi efficaci per scongiurare le modificazioni di natura microbica erano punti sicuramente non indifferenti, non solo per il risultato gustativo finale, ma anche e soprattutto per la sua idoneità ad essere consumato. E' proprio qui che si inserisce la saggezza popolare che, attraverso detti e credenze forniva indicazioni utili per molti lavori e pratiche di trasformazioni alimentari. A tal proposito, un detto che voleva che la salatura della coscia del maiale avvenisse "da San Martino a San Valentino", ovvero nel periodo compreso tra l' undici novembre e il quattordici febbraio spiega bene quanto appena esposto. Nello stesso discorso rientra il periodo di macellazione del maiale, corrispondente ai primi freddi; la legge a tal proposito proibiva (ancora nell'Ottocento) anche ai grandi macelli di uccidere i maiali d'estate, per ovvi problemi legati alla conservazione.
Sono proprio dello stesso periodo le prime raccomandazioni dei medici sul consumo di prosciutto da parte dei malati e dei convalescenti; in particolare veniva consigliato per lenire l'infiammazione cronica intestinale e per risvegliare l'appetito, funzioni che vennero poi confermate a metà del XX secolo.
Bisogna inoltre ricordare che spesso era consumato nelle taverne e nelle osterie perché, essendo salato, aumentava la necessità di bere.
Tra metà Ottocento e inizio Novecento si effettuava la salatura attraverso due modalità: a secco ma anche a umido o salamoia (l'invenzione di quest'ultima tecnica fu attribuita ad un pescatore olandese). Nonostante in Italia venne usata inizialmente anche quest'ultima tecnica, si preferì successivamente quella a secco per i migliori risultati ottenuti sul prodotto finale.
Come ho voluto dimostrare il prosciutto è un sistema di conservazione, vecchio di secoli, intriso di storia, tradizioni e volontà di contrastare la natura per avere materie prime disponibili tutto l'anno. Da questa esigenza primaria sono nate e si sono sviluppate numerosissime varianti e particolarità, profondamente legate al territorio e all'abilità umana e testimonianza concreta di un patrimonio gastronomico e culturale ben saldo nel tempo.