Pere martin-sec e gelatina di melagrana

 

[...Il Pero Martin-secco è una delle poche varietà, che possono figurare egualmente, e fra le frutte da coltello, e fra quelle da composta.

La sua buccia è grezza, coperta di un rosso impastato di un rugineo chiaro, che lo rende più o meno opaco, in proporzione che vi domina, e lo lascia quasi libero dal lato del Sole.

La polpa è biancognola quando si apre, ma cangia di tinta al contatto dell’aria, e prende un livido opaco, che la rende come sudicia. Essa, nel suo stato ordinario è croccante, granellosa, e un poco aspra, ma sugosa e saporita; e tale si conserva per tutto l’inverno. Qualche volta però si migliora nelle dispense; e in un certo numero di pere se ne trovano di quelle che vi acquistano tutta la maturità dei frutti da coltello. La loro polpa allora si ammorbidisce senza lasciare d’essere croccante, e il loro sugo, sempre grazioso e sempre dolce, vi si sviluppa in abbondanza, e la rende squisita.

Non abbisogna di una grande preparazione: sbucciata ed esposta al fuoco con un poco d’acqua vi si perfeziona in poche ore. La sua polpa, che si mantiene unita e carnosa, diventa rossa come la buccia, e prende una morbidezza particolare; ed il suo sugo, condensato coll’umido che vi si unisce, forma un siroppo rossiccio e dolce che la rende come giulebbata.]

E’ la descrizione delle pere Martin- sec nella  Pomona italiana di Giorgio Gallesio (1772-1839).

    Nell’orto un alberello ci ha regalato a fine autunno delle piccole pere martine o Martin- sec, dure ruvide e rugginose ma anche profumate e aromatiche. Queste perine sbucciate e poi cotte nel vino (rosso) assumono una bella colorazione rossa,  acquistano una  morbidezza sciropposa e speziata e cuocendo emanano un delizioso profumo di vin brûlè. Se cotte nel vino bianco saranno di un bel colore ambrato.  

Ingredienti:  7-8 pere martin-sec,  1/2 litro di vino bianco erbaluce, 2 cucchiai di zucchero,  4-5 chiodi di garofano,  2 cucchiaini di cannella o pezzetti di cannella,  2 cucchiai di gelatina di melagrana.

Lavate e asciugate le pere lasciando il picciolo intatto. Si possono sbucciare oppure no.

Versate il vino in una casseruola di acciaio e sistemate le pere dritte con il picciolo verso l’alto insieme con  zucchero, chiodi di garofano e 2 cucchiaini di cannella.

Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 20-30 minuti. Pungete le pere con uno stuzzicadenti per controllarne la morbidezza, poi toglietele dal liquido e mettetele in un piatto.

Aggiungete al liquido di cottura 2 cucchiai di gelatina di melagrana e cuocete a fuoco vivo fino a farlo diventare sciropposo.

Versate lo sciroppo sopra le pere e lasciate raffreddare.