Pernice arrosto con purè di verze e grana.

Ingredienti: per 4 persone.

4 pernici
8 fette di pancetta tagliata sottile
2 bacche di ginepro
Vin Santo toscano q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b

Per il pure di verze:
1 verza piccola
50 g di burro
2 spicchi d'aglio
3 manciate di parmigiano noce moscata q.b
sale q.b.

Preparazione:

• Disossate le pernici in modo da ricavarne due petti e due cosce.
• Mettete la carne in una terrina con le bacche di ginepro leggermente schiacciate, regolate di sale e di pepe e spruzzate il tutto con il vino.
• Lasciate marinare per almeno 20 minuti.Asciugate i tagli di pernice dalla marinata.Bardate i petti con le fette di pancetta, quindi fateli dorare in una padella insieme alle cosce in un filo d'olio, bagnate con altro vin santo e continuate la cottura sino a quando non sono ben dorati.
• Le cosce invece vanno passate in forno a 200° per 20 minuti.
• Nel frattempo fate cuocere la verza pulita e sfogliata, privata della costa interna, in abbondante acqua salata
• Tuffatela in acqua fredda e ghiaccio, strizzatela per bene e tritatela finemente.
• Fate soffriggere l'aglio tritato nel burro, unite la verza e regolate di sale.
• Abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti circa fino a completo sfaldamento delle verze avendo cura di non fare "attaccare" la verza al fondo.
• Fate raffreddare la purea di verza, quindi unite il formaggio e un pizzico di noce moscata: lavorate il composto per bene e riaggiustate di sale se dovesse servire, tenete da parte.
• Servite i tagli di pernice con il pure di verza e grana.

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