Persico in crosta di pane bicolore

Persico in crosta di pane bicolore
di Sergio Maria Teutonico

Da sempre tifo per la semplicità ma il persico in crosta di pane bicolore merita di essere preparato anche se leggermente più laborioso del solito. Quando però servirete il persico con le patate schiacciate e gli spinaci in una crosta di pane croccante vedrete che soddisfazione e, soprattutto, che bontà!
Per la crosta gialla:
250 g farina 00
150 g acqua
20 g olio extravergine di oliva
20 g sale
1 g lievito di birra compresso
1 bustina di zafferano

Per la crosta verde:
250 g farina
150 g spinaci bolliti e frullati
20 g olio extravergine di oliva
20 g sale
1 g lievito di birra compresso

Per il ripieno:
1 filetto di persico pulito
200 g spinaci lessi
200 g patate lesse
olio extravergine di oliva
sale, pepe e noce moscata
1 uovo

Come fare:
Per la crosta gialla: sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zafferano.
Unire alla farina disposta a fontana quindi impastare velocemente.
Aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Aggiungere l’olio e lavorare ancora l’impasto fino a farlo diventare liscio e malleabile.
Lasciare l’impasto a riposo per un’ora coprendolo con un canovaccio.

Per la crosta verde: sciogliere il lievito negli spinaci.
Unire alla farina disposta a fontana quindi impastare velocemente.
Aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Aggiungere l’olio e lavorare ancora l’impasto fino a farlo diventare liscio e malleabile.
Lasciare l’impasto a riposo per un’ora coprendolo con un canovaccio.

Per il ripieno:
lessare le patate in acqua salata (con la buccia). Una volta cotte pelarle e schiacciarle con una forchetta o uno schiaccia patate.
Condirle con sale, pepe e poco olio.
Strizzare gli spinaci e tritarli al coltello.
Condirli con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Completare il piatto:
stendere con un mattarello i due impasti ottenendo due sfoglie spesse pochi millimetri.
Da esse ricavare delle strisce di un paio di centimetri di larghezza. Intrecciare le strisce di pasta formando un reticolo bicolore.
Compattarlo aiutandosi con il mattarello e poi spennellarlo con uovo sbattuto.
Ricavare da questa sfoglia dei quadrati di almeno venti centimetri di lato.
Porzionare il filetto di cernia in parti da dieci centimetri.
Disporre su ogni quadrato di pane uno strato sottile di patate schiacciate. Su di esso porre il filetto e sul filetto uno strato sottile di spinaci.
Chiudere il riquadro di sfoglia formando un “bauletto” che avrà la parte della chiusura in basso.
Disporre i bauletti su di una teglia da forno.
Spennellare di uovo e cuocere a 200°C per una ventina di minuti e comunque fino a quando il pane sarà ben dorato.
Lasciare appena intiepidire prima di servire con insalata fresca al taglio.

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