pesce crudo e sushi: attenzione alla nuova moda chè l’anisakis è in agguato

pesce crudo by Marcello Valentino

se ne parla tanto, se ne trova tanto al ristorante: direi che il pesce crudo è la moda (forse già in declino?) gastronomica che, dal sushi dilagato negli anni passati sta estendendosi alla classica rappresentazione gastronomica mediterranea per cui in un ristorante che si rispetti non può mancare la proposta di crudo di mare, necessita di molta attenzione da parte dei ristoratori; i regolamenti sono chiari, il crudo può esser fonte di parassitosi (il nemico si chiama anisakis) e, mi preme sottolineare, che nè la marinatura nè la salatura uccidono i parassiti: quindi se il pesce, crudo, marinato o sotto sale non è stato sottoposto ai – 20 °C di legge non è sicuro!
Ne riparlo perchè affascinato dalla bella foto dello chef Marcello Valentino il quale, giustamente, mette in guardia dal mangiar pesce crudo se non adeguatamente trattato: Viva il crudo di mare…. ma solo se è nostrano e regolarmente abbattuto!!!
Totalmente d’accordo ma, mi chiedo: come può,  l’utente normale, esser sicuro che il ristoratore non abbia giocato sporco omettendo i trattamenti obbligatori per legge che sanificano il pesce crudo ?
Beh, non credo sia possibile accorgersene; attendo di esser smentito da qualche raffinato gourmet ma credo che l’unica sia un rapporto di vera fiducia con chi, mettendoci la faccia, vi serve del pesce crudo . . . .
Se avete voglia potete studiare la SEZIONE VIII (PRODOTTI DELLA PESCA) paragrafo D (REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI) del REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, 29 aprile 2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale): I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.
La normativa italiana che regola la somministrazione di pesce crudo o fresco è la Circolare 11 marzo 1992, n. 10. “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.” (pubblicata in G. U.  62 del 14 marzo 1992), testo integrale cliccando qui

Di sushi, pesce crudo ed anisakis ho già parlato in questi articoli.
Leggi anche i numeri, inquietanti, del commercio di pesce in Italia: su repubblica.