Pesce spatola in agrodolce: ricetta siciliana e di quaresima

Con la ricetta del pesce spatola in agrodolce continua il mio sforzo di raccogliere le ricette che rispondono ai precetti quaresimali. Nonostante io ne abbia scritto in rete, la raccolta non ha attecchito particolarmente. Perché? Credo sia una raccolta difficile.
Il precetto quaresimale è antico, ma non da tutti seguito, sentito, conosciuto. Ognuno, nel tempo, l'ha interpretato a modo suo, e nella nostra generazione oggi manca il legame con questa tradizione (speravo che la sfida fosse recuperalo).
Del resto, in sicilia, anche quando era Quaresima non si notava: a meno che non si fosse poveri (e allora era Quaresima tutti i giorni!), la tavola poteva essere imbandita ugualmente di ricette gustose, anche astenendosi dall'utilizzare alcuni ingredienti come carne, derivati animali (ma non pesce: non lo capirò mai!), latticini, grassi e dolci.
Il pesce spatola in agrodolce ne è un esempio: è una ricetta ricca e ben condita, eppure veniva preparata  proprio nel periodo quaresimale. Anche mia nonna lo preparava, non necessariamente col pesce spatola, ma rappresentava un piatto semplice, come in ogni famiglia favignanese in cui il pesce è ancora oggi l'ingrediente "povero" e facilmente reperibile. 
Ci credereste? Sull'isoletta il pesce costa pochi euro. Certo, non il pesce più pregiato, ma se la mattina andate al porto, e fate in giro tra le barchette ormeggiate dei pescatori, con pochi euro (intendo con una spesa che si aggira intorno a 5€) potete preparare un piatto di pesce per due persone.
La frittura resta il modo più gustoso di prepararlo, ma in realtà gli isolani conoscono un'infinità di varianti per la preparazione del pesce, dal momento che lo preparano tutti i giorni ed il sapore non deve annoiare, soprattutto quando si tratta di pesce con sapori poco caratteristici. In questi casi è il condimento a farla da padrone.
Se vivi in città, o in posti lontano dal mare, soprattutto oggi comprare il pesce può diventare impegnativo, ma ci sono luoghi in cui il "pescato del giorno" costa davvero poco, ed è proprio quello che i ristoranti rifiutano, non richiedono, non utilizzano per ricette specifiche.
In questa ricetta il pesce spatola è sostituibile da quasiasi pescetto o fetta di pesce a trancio che troviate a disposizione. In realtà questo tipo di pesce l'ho scelto proprio perché uno dei più economici, ma anche saporiti e senza lische, ma nello stesso tempo ha una carne soda e compatta, che ben si presta a questa cottura (che è quasi "doppia" e non deve scuocere!). La caratteristica di questa preparazione è quella di risultare croccante perché passato nella farina e poi rosolato nell'olio d'oliva (perfetto per le cotture quaresimali). Se preferite la versione più leggera, è sufficiente passarlo in forno caldissimo fino a doratura.
L'agrodolce, ovvero tutto il condimento che fa da contorno (ironicamente vegetariano!) miscela in modo sapiente una serie di sapori contrastanti: cipolle dolci (che vengono caramellate), frutta secca, aceto, zucchero (meglio se di canna), olive.
Fa parte quindi di tutta una serie di preparazioni che corrisponde al detto "fatta la legge trovato l'inganno", ovvero l'escamotage per trasgredire le regole culinarie troppo restrittive. Sulla leggerezza di questo piatto, tuttavia, mi soffermerei più di un momento: non vi consiglio infatti di mangiarlo a cena, dato che non è poi così digeribile.
L'utilizzo dell'agrodolce è di derivazione araba: esiste una tradizione "italiana" (non isolana) legata al periodo romano, in cui si dolcificava con lo zucchero di canna, ma era una preparazione legata principalmente ad esigenze igieniche di consevazione delle carni, non abbinata al pesce, con un risultato piuttosto "morbido".
Nella cultura araba, invece, c'era la ricerca dell'equilibrio tra gli opposti (agro e dolce), e si dolcificava col miele (se vi va, provatelo in questa ricetta!) ma anche con l'uva passa e la frutta secca (pinoli, mandorle), mentre la parte acidula si otteneva con gli agrumi e non soltanto con l'aceto.
Questa tipologia di cottura ha attecchito particolarmente nella cucina di pesce della sicilia occidentale. Questa sicilianissima ricetta, quindi, è stata a lungo utilizzata sia nelle tavole povere che nei menù turistici, rappresentandone un capitolo molto importante.

La raccolta: cucina di magro
La preparazione ve la inserisco tra un pò, intanto non volevo mancare all'appuntamento con la ricetta settimanale: tra qualche ora troverete ingredienti e procedimento.

(work in progress)