Pesto alla Genovese

Oggi vi presento la ricetta di uno dei più conosciuti condimenti per la pasta, ma non solo, il Pesto alla genovese, che è una salsa fredda simbolo di Genova e dell’intera Liguria.

Il pesto è un’arte si sa, per ottenere un buon pesto occorrono, oltre agli ingredienti di prima qualità, dei piccoli accorgimenti, vediamoli insieme:

• Il Basilico deve essere necessariamente quello ligure, con foglie strette, onde evitare che il vostro pesto sappia di mentuccia, tipico di altri tipi di basilico.
• Le foglie non andrebbero lavate ma pulite con un panno, se preferite lavarle, come me, dovete poi asciugarle molto bene cercando di non stropicciarle per non far fuoriuscire gli olii contenuti nelle venature.
• L’olio d’oliva extravergine non deve essere troppo pesante, anche qui vi consiglio di utilizzare quello ligure.
• Il pecorino deve essere sardo, non utilizzate per esempio quello romano che vi renderebbe il pesto troppo saporito e coprirebbe gli altri sapori.
• Il vero pesto va fatto nel mortaio di marmo con il pestello, la lavorazione è un po’ lunga ma non è una cosa che fate tutti i giorni quindi si può anche provare; il perchè è da preferire il mortaio è presto detto, il frullatore classico ha lame in acciaio e queste rendono il basilico amaro e lo ossida.
• Se proprio avete fretta o non avete il mortaio, cercate di usare un frullatore con lame di plastica, possibilmente raffreddato per un’oretta in frigorifero, il caldo è un’altra componente negativa per il pesto; quando frullate gli ingredienti, sempre nello stesso ordine come se usaste il mortaio, utilizzate la velocità minima frullando qualche secondo e poi interrompendo, a più riprese, si scalderà meno.

Veniamo ora alla ricetta, che custodisco da tempo e che è più che collaudata in casa mia:

Ingredienti per 6-8 persone (condimento per pasta)

• Basilico Ligure 100 g (solo le foglie)
• Pinoli 40 g
• Parmigiano Reggiano 100 g
• Pecorino Sardo 20 g
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Aglio 2 spicchi
• Sale grosso 6 g

Preparazione:

Per prima cosa grattugiate il parmigiano ed il pecorino e teneteli da parte in due ciotoline differenti.

Pelate l’aglio e tagliatelo a pezzetti, non troppo piccoli.

Lavate ed asciugate bene le foglie di basilico e tenetele da parte in una ciotola.

con il MORTAIO:

Mettete nel mortaio l’aglio con un poco di sale grosso, vi aiuterà a pestarlo, dovrete ottenere una crema cui aggiungerete le foglie di basilico, poche alla volta in modo da pestarle il più finemente possibile, aggiungete qualche grano di sale grosso anche quando pestate il basilico, aiuterà a mantenere il colore verde brillante.

Il movimento corretto consiste nel ruotare il polso in senso orario e contemporaneamente, con l’altra mano, il mortaio in senso contrario e quindi antiorario.

Terminate le foglie di basilico, unite al composto i pinoli, continuate a pestare ed aggiungete i formaggi grattugiati, prima il pecorino, e poi il parmigiano, continuando a pestare per amalgamare il tutto.

Per ultimo aggiungete a filo l’olio d’oliva, il vostro pesto è pronto.

con il FRULLATORE:

eseguite i passaggi nello stesso ordine del mortaio, ogni volta che aggiungete un ingrediente fermate il frullatore per qualche secondo, ricordatevi di non far surriscaldare il contenitore o le lame.

Per conservare il pesto, se volete prepararlo in quantità, versatelo nei vasetti sterilizzati, quelli piccoli per le marmellate vanno benissimo, e lasciatelo riposare senza il coperchio ma con carta da forno sull’imboccatura.
Quando l’olio sale in superficie, chiudete bene con i coperchi, se vedete che l’olio è poco, aggiungetene qualche goccia, in modo che il pesto rimanga ben isolato dall’aria.
Potete anche congelare il pesto in appositi contenitori da freezer, si conserva per alcuni mesi, non preoccupatevi se col tempo si scurisce un poco è normale.