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Quando torna a Civitella è ancora molto giovane, ma anche sicuro di sé e a 23 anni prende in mano il ristorante di suo padre… In poco tempo, un piccolo posto di provincia, sperso nel cuore dell’Umbria, diviene un luogo famoso… La Guida d’Italia 1982 pubblicata da L’Espresso, gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, la Guida Michelin gli dà 2 stelle… Nel 2012 la guida del Gambero Rosso mette il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100 … Fra gli altri onori qualcuno comincia a chiamarlo il “Cuoco di Massimo D’Alema”, mentre si realizza e si perfeziona lo stile Vissani… Che è fatto di tante cose insieme… Rielaborazione e mescolanza della grande cucina classica, con i menù fastosi e complessi, apertura, – ed è stato uno dei primi e senza pregiudizi - alla cucina internazionale con l’occhio all’ Oriente, e poi, quasi una fissa, alla qualità dei prodotti, la loro freschezza, la varietà dei sapori… Su tutto la sua fantasia allegra, spregiudicata, originalissima… A leggere i suoi piatti e gli insoliti accostamenti, a volte c’è da sobbalzare … la Mousse di gianduia con purea verde di carciofo e aggiunta di pepe di Sichuan, la Pasta e fagioli con i classici spaghetti spezzati della tradizione, ma l’insolita presenza di sogliola, porro e fragola, il dessert con la salsa di piselli e mirtilli o il pollo in cocotte profumato con aglio e rosmarino, vaniglia e uva …
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Molti gridano all’anatema , ma il grande cuoco, la sua solida fama se la va a fare in televisione… Uno showman eccezionale, ingombrante, che prende tutto lo schermo… Cucina, spiega, polemizza, diverte e fa divertire… Con momenti di umiltà tutti particolari, quando si ferma a raccogliere dalle voci del posto i piatti del territorio… Anni e anni in cui domina i format televisivi… E dopo di lui la cucina non potrà più fare a meno della televisione… ricette, cuochi, gare, quando lui, intanto, comincia a cercare altre strade… Per un momento sembra averne trovata una a Gravina di Puglia… Ne è così entusiasta che ci si trasferisce… Per lui è una grande emozione perché l’Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità, gli affida la gestione del ristorante ” l’Antica masseria dell’alta Murgia.” Vissani spera di portare avanti il sogno che ormai da qualche anno, soprattutto da quando c’è la crisi, non gli da tregua… Fare menù di alta qualità a prezzi sostenibili… E il successo sembra arrivare con i menù degustazioni a 35 euro… Ma il sogno dura poco… Neanche un anno… La società che gestisce l’intera, nobile struttura del 17° secolo non ce la fa… I debiti si accumulano e il Comune di Altamura chiude i battenti… Anche Vissani se ne va… Triste, ma combattente apre un ristorante a Capri…
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Viene dal menù de “L’Altro Vissani” la ricetta che oggi proponiamo, per sentirci tutti, almeno per un giorno, ospiti del grande cuoco e della sua inesauribile fantasia…
CAPPELLETTI CAPRESI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
INGREDIENTI per la pasta: 190 grammi di acqua, 350 grammi di farina 00, 150 grammi di semola rimacinata, che è quella ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e di colore più chiaro.
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INGREDIENTI per la farcia dei cappelletti: 180 grammi di mozzarella di bufala, 40 grammi di parmigiano, 30 grammi di pomodori del Vesuvio, (quelli raccolti a grappolo e appesi fuori i balconi, che si conservano anche per l’inverno), i 3 foglie di basilico
INGREDIENTI per la salsa: 80 grammi di calamari piccoli e tagliati a striscioline o pezzotti, 20 grammi di burro, 2 zucchine medie, 50 grammi di parmigiano.
INGREDIENTI per il pesto: 25 foglie di basilico, 70 g di parmigiano grattugiato, 90 ml di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 20 g di pinoli, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe
PREPARAZIONE della pasta: mescolate gli ingredienti, impastate fino ad avere un composto fine ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per un’ora in frigo. Nel frattempo preparate la farcia setacciando la mozzarella , allo scopo di eliminare tutta l’acqua che la impregna, setacciate anche i pomodorini per disfarli , grattugiate il parmigiano e tritate il basilico. Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli diventare una crema consistente. Stendere la pasta molto sottile formando una striscia lunga. Con la farcia formate delle palline e ponetele a distanza regolare sulla striscia di pasta. Ricoprire la farcia girando su stessa l’altra estremità della pasta, piegandola a portafoglio e tagliando a triangolo ogni piccolo composto. Poi con l’indice della mano destra sotto al ripieno chiuderli ognuno ad anello, saldando le punte.
PREPARAZIONE della salsa: in padella fate rosolare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Aggiungere gli straccetti e i pezzotti di calamaro, sale, pepe e fate rosolare per due minuti. Tagliate le zucchine a cubetti piccoli e metttele a marinare per un paio d’ore in olio, sale, pepe, basilico e aglio.
PREPARAZIONE del pesto: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio, avviate il mixer e aggiungete a filo il resto dell’olio dal foro sovrastante il mixer. Rimettete il coperchio e frullare fino ad avere una crema.
PRESENTAZIONE: dopo aver cotto i cappelletti in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa di pesce le zucchine, il parmigiano, una noce di burro e un po’ di acqua di cottura della pasta. Far mantecare tutto insieme qualche minuto sulla fiamma.. Sul piatto, mettere prima a specchio uno strato di pesto su cui poggerete la pasta con la salsa.