Petronilla: Fritto di carciofi alla besciamella

Fritto di carciofi alla besciamella Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto
di questa squisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova?
Eccovene allora, qui, il modo:
* * *
Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne;
con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua
nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo
di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo
in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno
preparate una salsa besciamella.
Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due
cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di
legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina,
comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre
rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo,
la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo
rosso d'un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano
grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino
di pepe e un altro di noce moscata; e date l'ultima rimescolata.
Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo
che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli
su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l'un l'altro;
e lasciateli lì, almeno per un'ora, a rassodarsi.
Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda
l'olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato,
voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre
conservando; aggiungete un altro po' di olio novello;
e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello.
Quando l'olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più)
i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante;
di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova,
farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito
di questa nostra verdura primaverile.
Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta
asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da
una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e
ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via
di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!