Petronilla: Il "passato" di zucca

Il "passato" di zucca
- Autunno -
Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche
e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci
stesse sui banchi, mi sono vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia
che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto mi ha così pregata:
-Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina
a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa,
e che presenti una certa novità. Ed io, sempre lieta di accontentare tutti,
e specialmente le vecchie amiche...
***
"Compera, - le ho detto - sei etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca!
Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non senti quant'è soda?
Sarà dunque, questa, una dolce e farinosa, cioè una zucca ottima
per farne un certo passato economico e squisito!
Appena sarai rincasata, toglii la buccia verde, e taglia la zucca a pezzi grossi;
mettili a bollire con acqua; e quando la forchetta ti dirà, con i suoi denti,
che sono molli e quindi cotti, versali su di uno staccio e lasciali bene sgocciolare.
"Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella.
Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola
in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che
saranno amalgamati; aggiungi, a poco a poco, mezzo litro di latte;
e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo sarà addensata.
"Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca;
raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio
non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina in pepe.
"Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta.
"Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito tre torli (e mescola);
poi la besciamella (e mescola e rimescola ancora).
"Imburra, infarina, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino;
metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere
quasi l'orlo dello stesso stampo; poni la pentola a fuoco; copri con coperchio
lo stampo affinché non vi goccioli dentro vapore d'acqua; e dopo tre quarti
d'ora circa, quando cioè uno stecco, infissovi, uscirà asciutto dal passato,
questo sarà cotto e pronto a venir capovolto sopra il piatto".
***
Ho infine però aggiunto: - "Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale;
se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato
con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotte nel burro e... il piatto
diventerà allora veramente superlativo!".

Ricette di Petronilla
Ed.Olivini 1938

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