Petronilla: Pesce al forno

Petronilla
Pesce al forno
Pesce al forno ? - sono certa che molte di voi si chiederanno stupite. - Ma… com'è possibile ? In forno si cucinano torte, bodini, pasticci, arrosti e biscotti, ma… pesce ?
Ebbene; quando un grosso pesce l'avrete preparato così, come vi insegno oggi a prepararlo (e sia per poi infornarlo, sia per poi cucinarlo con brage sotto e brage sul coperchio)…; quando lo toglierete poscia, dal forno (o dalle brage) tutto intatto e perfettamente arrostito…; quando, infine, lo mangerete… sono certa che dalle vostre bocche usciranno queste sole voci: "Quanto si prepara alla svelta; quanto si cucina bene e senza bisogno di tanta sorveglianza e di tanti… rivoltamenti; quanto si presenta bene; e quant'è squisito un grosso pesce cucinato secondo la maniera che ha insegnato la Petronilla!".
Se, dunque, avete anche voi la fortuna (che ho io) di avere un pescivendolo amico che, scorgendovi fra la ressa delle clienti, piano piano vi avverta: "Oggi ho in abbondanza, e quindi a buon mercato, grossi pesci freschi da infornare"… ascoltate l'avvertimento e fate l'acquisto o di un dentice, o di una grossa orada, o d'una ombrina, o d'una volpina, o d'un branzino, o (se pochi ne avete in tasca) di un luccio.
3-4 ore prima del pranzo, raschiatelo per toglierne le squame; sforbiciatene le pinne al completo e poco la coda; sventratelo; lavatelo; lasciatelo scolare. Tagliate 2-3 limoni, per traverso, in fette grosse un dito e, ad ogni fetta, ritagliate in giro tutto il giallo e, in gran parte, il bianco perchè entrambi sono un poco amari.
Grattuggiate pane, e setacciatelo.
Sciogliete un cucchiaio di burro in piccolo tegame.
Scegliete un recipiente (un piatto di metallo come faccio io) che possa essere contenuto dentro al vostro forno e sopra al quale il pesce possa venir disteso (oppure scegliete una casseruola bassa, ma con il suo coperchio, qualora non possediate nemmeno un forno da campagna).
Salate il pesce nel vuoto del suo ventre.
Imburratelo tutto, per bene, con quel burro fuso.
Impanatelo con quel pane trito.
Stendetelo su quel piatto nel mezzo del quale avrete già disposte quelle fette rotonde di limone che avranno il compito di insaporire il pesce ed impedire ch'esso, toccando il fondo caldo del recipiente, vi lasci attaccato qualche lembo della sua pelle (oppure stendetelo in quella tal casseruola).
Constatate se le fette di limone siano tutte al giusto posto; se cioè una sia sotto la testa, una sotto la coda, e due sotto il ventre.
Salate; pepate; abbondantemente oliate; infornate; e, - poichè il pesce deve cucinare assai lentamente, - accendete non troppo alte le fiamme (o ponete la casseruola su brage velata di cenere, e con poche brage sul suo coperchio).
Ogni mezz'ora, aprite il forno (o sollevate il coperchio); oliate il pesce (che non deve venire mai rivoltato) con cucchiaiate del suo olio; quando lo vedrete quasi cotto, cospargetene la superficie di prezzemolo trito; e lasciatelo completamente arrostire.
Per quanto a fuoco ?
A seconda della grossezza del pesce e dell'intensità del fuoco; ma… non preoccupatevene giacchè, quando il pesce sarà ben cotto, spento il forno (o ricoperte con molta cenere le brage) esso potrà rimanersene, e senza tema che bruci, lì al calduccio, fino al momento di… scivolare sul piatto di portata e di venir presentato in tavol, intatto, squisito, e alla perfezione arrostito!

Ricette di Petronilla

Ed.Olivini 1938
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