Petronilla. Pesce marinato all’escabeche

 Foto Tamorlan  

Quando siamo coi ragazzi al mare, quanto si chiacchiera, noi mamme, durante le lunghe ore che, agucchiando, passiamo sulla spiaggia! E poiché, oltre che dei nostri ragazzi, chiacchieriamo anche delle nostre pignatte, così… Così, giorni fa, ho sentito parlare di un certo piatto di pesce molto appetitoso (e quindi molto adatto nel caldo dell’estate…) di un certo piatto forestiero… di un certo piatto nientemeno che americano e precisamente peruviano… e che ha il nome ostrogoto di “escabeche”! – Ve lo consiglio – la signora Bruna ha pure aggiunto – è spiccio; si può confezionare quando si ha tempo; e si può persino conservare per alcuni giorni. Io lo facevo spesso, quand’ero laggiù con mio marito, ma anche quando lo faccio qui, in patria, è sempre lodato. È poi tanto bello intrufolare un po’ di foresteria anche nella cucina casalinga! Io, che so quanto mio marito apprezzi le foresterie… io non ho perso tempo e, seguendo il consiglio della novella amica:
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Ho comperato una grossa volpina (potevano però servirmi anche un dentice od un nasello); l’ho pulita delle interiora, delle scaglie, delle pinne e delle spine; e l’ho tagliata a fette trasversali.
Le fette le ho poi infarinate; fritte nell’olio bollente; e distese in un piatto un poco fondo. In una casseruola ho poscia scolato l’olio che avevo adoperato per friggere; ho aggiunto (dopo averli tritati) un peperone rosso, due spicchi d’aglio (quando si respira l’aria di mare mi permetto di non far economia d’aglio), un chilo di cipolle tagliate a pezzi, un bel pizzico di sale, uno di pepe; e ho fatto cucinare. Allorché le cipolle furono rosolate, ho unito un bicchiere di aceto e due cucchiaiate di pomidoro passati; ho coperto la casseruola col suo coperchio; ho “fatto andare” a fuoco basso per 20 minuti; ho poi versato sul pesce la salsa così bollente; e infine ho messo il piatto profumato in credenza ad attendervi, fino al giorno appresso, la venuta del… “papà”. Prima di servirlo, l’ho guarnito con spicchi d’uova sode, olive, dadini di formaggio, ciuffi di prezzemolo verde; e…
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E quando il marito, dopo aver visto quel mio piatto dall’apparenza tanto lussuosa e promettente, e dopo di averlo assaggiato, mi ha chiesto che “roba” fosse quella… E quando gli ho risposto ch’era l’”escabeche”, piatto americano e anzi nientemeno che peruviano… E quando dal marito e dai ragazzi mi son sentita dire: “Veramente squisito!”…Io ho subito pensato a tutte voi e… come vedete, per chi ama le forestiere varietà, il piatto forestierissimo della signora Bruna, eccolo qua.

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

• Con escabeche si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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